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小麦花后常遇高温胁迫，显著影响小麦产量和品质。为了探讨高温热害对小麦品质影响的内在原因，现对灌浆期高温胁迫对小麦籽粒各蛋白组分积累及品质方面的影响进行了综述。总体来看，高温均使小麦籽粒各蛋白质组分含量提高，当处于适度高温时，面团强度增强，小麦品质提高；当温度大于30℃形成高温胁迫时，影响谷蛋白大聚体的形成，导致面团强度变弱。进一步探讨了抗高温育种策略，以期为培育品质稳定型小麦品种提供依据。