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蛋白质酶改性主要应用于乳制品、肉制品以及大豆制品中。本文综述了国内外利用转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13;Transglutaminase,TG)对蛋白质进行改性处理,以改善其凝胶性、持水性、溶解性、黏度等功能性质的研究进展,以期为转谷氨酰胺酶改善蛋白质功能特性的研究工作提供参考。
转谷氨酰胺酶改性蛋白质的研究进展
【摘 要】
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蛋白质酶改性主要应用于乳制品、肉制品以及大豆制品中。本文综述了国内外利用转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13;Transglutaminase,TG)对蛋白质进行改性处理,以改善其凝胶性、持水性
【机 构】
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宁夏夏进乳业集团股份有限公司
【出 处】
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食品安全导刊
【发表日期】
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2018年36期
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