【摘 要】
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本研究探讨了不同浓度臭氧水前处理对橙皮果脯营养价值和抗氧化能力的影响。经低、中和高三个浓度的臭氧水清洗处理15 min后,新鲜橙皮被制备成橙皮果脯。以未处理组与臭氧水处理组做对比,测定了橙皮果脯的还原性Vc、黄酮、总色差与抗氧化值。结果显示:还原性Vc、黄酮、总色差以及还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O2-·清除率和ABTS+·清除率从高到低均依次为:中浓度（9.10 mg/L）处理组＞低
【基金项目】
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紫金华丰国际食品企业有限公司科技特派员工作站建设项目（2016A090922010）； 江门市创新研究团队项目（2018630100180019806）； 潮州市科技计划项目重大科技专项（2018ZD04）； 广东省研究生创新创业项目（2017QTLXXM24）；
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本研究探讨了不同浓度臭氧水前处理对橙皮果脯营养价值和抗氧化能力的影响。经低、中和高三个浓度的臭氧水清洗处理15 min后,新鲜橙皮被制备成橙皮果脯。以未处理组与臭氧水处理组做对比,测定了橙皮果脯的还原性Vc、黄酮、总色差与抗氧化值。结果显示:还原性Vc、黄酮、总色差以及还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O2-·清除率和ABTS+·清除率从高到低均依次为:中浓度（9.10 mg/L）处理组＞低浓度（13.78 mg/L）处理组＞高浓度（22.23 mg/L）处理组＞未处理组。中浓度臭氧水处理组橙皮果脯与未处理组的对比,Vc含量从1.25 mg/g提升到1.40 mg/g,黄酮含量从0.57 mg RE/g提升到0.68 mg RE/g,总色差从34.88下降到28.80。臭氧水处理对橙皮果脯的营养价值和颜色都有显著的保护作用（p＜0.05）,对其抗氧化活性也有显著的提高（p＜0.05）。其中,橙皮果脯的抗氧化能力与加工过程中橙皮里Vc和黄酮含量变化存在着极显著的正相关。可见,短期的臭氧水处理对橙皮果脯的品质及抗氧化活性均有良好的作用。
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