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以苹果梨为原料,发酵制备苹果梨酵素,分析其发酵过程中甲醇、乙醇含量的变化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析(principal component analysis,PCA)与相对气味活度值分析,研究其发酵过程中香气成分的动态变化。结果表明:苹果梨酵素发酵过程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趋势,其中甲醇、乙醇含量在发酵第20、50天达到最大值,分别为(0.152±0.017)、(3.927±0.025)g/L,并于发酵第80天分别降至(0.026±0.0