【摘 要】
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本文以玉米淀粉（Corn Starch， CS）为研究对象，探讨当阿魏酸（Ferulic Acid ， FA）添加量为2%时，高静水压处理（HHP）对玉米淀粉/阿魏酸复合体系理化及结构特性的影响。利用差示扫描量热仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等技术手段，对高静水压处理所构建的玉米淀粉/阿魏酸复合体系（CS/FA）的理化性质和结构特性进行研究。结果显示：高静水压处理增强了玉米淀粉/阿魏
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程研究中心
【基金项目】
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“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2101001）； 国家自然科学基金项目（32072217）；
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本文以玉米淀粉（Corn Starch， CS）为研究对象，探讨当阿魏酸（Ferulic Acid ， FA）添加量为2%时，高静水压处理（HHP）对玉米淀粉/阿魏酸复合体系理化及结构特性的影响。利用差示扫描量热仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等技术手段，对高静水压处理所构建的玉米淀粉/阿魏酸复合体系（CS/FA）的理化性质和结构特性进行研究。结果显示：高静水压处理增强了玉米淀粉/阿魏酸复合体系的峰值黏度、弹性模量G’和粘性模量G" ，降低了复合体系的溶解度和膨胀度、糊化焓、崩解值及回生值；此外，高静水压处理提高了玉米淀粉/阿魏酸复合体系的粒径大小，由傅里叶红外光谱和X-射线衍射分析表明，高静水压处理后复合体系短程有序和双螺旋结构降低，淀粉颗粒仍为A型而相对结晶度下降。综上所述，高静水压处理促进了复合体系中玉米淀粉与阿魏酸的相互作用，改善了玉米淀粉的理化特性，使其有序结构降低。
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