【摘 要】
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为了改善鲜湿鱼面口感不佳、色泽偏黄等问题，利用玉米/木薯复合淀粉对鲜湿鱼面配方进行优化。通过全质构特性、色差、流变、RVA、SEM、感官等实验，探究了不同配比的玉米/木薯复合淀粉对鲜湿鱼面品质特性的影响，并确定其最佳配比。研究结果表明，当复合淀粉中木薯淀粉比例由0%增至20%时，鱼面的硬度降低了5.39%,鱼面的黄度下降了26.5%,流变实验表明鱼面的黏弹性显著增加，低场核磁实验显示鱼面水分的自由
【基金项目】
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湖北省自然科学基金（2018CFB269）； 国家重点研发计划（2018YFD0400702）； 湖北省重大技术创新专项（2018ABA100）；
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为了改善鲜湿鱼面口感不佳、色泽偏黄等问题，利用玉米/木薯复合淀粉对鲜湿鱼面配方进行优化。通过全质构特性、色差、流变、RVA、SEM、感官等实验，探究了不同配比的玉米/木薯复合淀粉对鲜湿鱼面品质特性的影响，并确定其最佳配比。研究结果表明，当复合淀粉中木薯淀粉比例由0%增至20%时，鱼面的硬度降低了5.39%,鱼面的黄度下降了26.5%,流变实验表明鱼面的黏弹性显著增加，低场核磁实验显示鱼面水分的自由度降低，鱼面的蒸煮特性、微观结构、糊化特性均有一定程度的提升，鱼面的口感有所改善，结合感官评价，确定了玉米淀粉和木薯淀粉的添加比例为2∶1。该研究对传统水产品的加工具有一定参考价值。
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