【摘 要】
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研究沙枣水提物对荞麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响。试验结果表明：沙枣水提物对荞麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响，均随着添加量的增加呈现先下降
【基金项目】
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宁夏回族自治区自然科学基金(编号:NZ10224);宁夏高等学校科学研究重点项目(编号:[2010]297)
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研究沙枣水提物对荞麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响。试验结果表明：沙枣水提物对荞麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响，均随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势；并且沙枣水提物的添加可掩盖荞麦面条原有的碱味及轻微涩味，显著改善面条的感官品质。当添加量为和面总用水量的40％时，所得面条爽滑不黏牙，弹性较好，表面光滑无明显裂缝，风味清香适口。
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