【摘 要】
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本文旨在研究酵母发酵茶枝柑果汁过程中感官、化学成分和抗氧化活性的变化,促进茶质柑果肉资源的合理利用。从组织状态、色泽、酸味、甜味、苦涩、香气六个方面评价其感官特
【机 构】
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广东药科大学,广东环境保护工程职业学院
【基金项目】
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广东高校省级重点平台和重大科研项目(2017GGXJK041),2019年广东大学生科技创新培育项目(PDJH2019b0805),广东环境保护工程职业学院院长基金(K650418122012)
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本文旨在研究酵母发酵茶枝柑果汁过程中感官、化学成分和抗氧化活性的变化,促进茶质柑果肉资源的合理利用。从组织状态、色泽、酸味、甜味、苦涩、香气六个方面评价其感官特性;测定发酵过程中总酸、还原糖、总酚、总黄酮的含量;通过GC-MS检测其香气成分及相对含量;结合DPPH·清除率和·OH清除率评价其抗氧化活性。研究表明,采用0.5%接种量接种安琪酵母,40℃发酵96 h后的茶枝柑发酵果汁口感酸甜适中,苦涩感较弱,带有果香味和发酵风味;挥发性香味物质经0~96 h发酵,烯烃含量最高由53.70%
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