【摘 要】
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从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复
【机 构】
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重庆市渝东南农业科学院,重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司
【基金项目】
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重庆市涪陵区科技计划项目(FLKW,2017ABB1028),重庆市农业综合开发市级集中科技推广项目,重庆市技术创新与应用发展项目(cstc2019jscx-msxmX0323)
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从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9.45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性
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