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采用3种有机酸（乙酸、乳酸、柠檬酸）处理后的羊肉样品与对照组,在0-4℃条件下贮藏,分别在不同的贮藏时间点,同时取样测定各处理样品的pH值、色泽、汁液损失和菌落总数,分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响。结果表明：2%的乙酸、2%乳酸和2%柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖,维持样品较低pH值水平和缓慢上升速度,同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率;乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L＊值和a＊值的影响较小,但b＊值较对照组增加;乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期。