鸡丝的制作要领

来源 :烹调知识 | 被引量 : 0次 | 上传用户:ggfjkjtyr
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  鸡丝银芽是采用滑炒的烹调方法制作而成,具有色泽洁白、鸡丝滑嫩、银芽爽脆、味道成鲜的特点。在实际操作中,常见一些烹调者做不出高质量的菜品,表现为色泽发黑,银芽绵软,鸡丝散碎等。根据我的实践体会整理成文,介绍给广大读者,仅供参考。
  
  一 用料和制法
  用料:鸡脯肉200 g,绿豆芽200 g,鸡蛋清2个,干细淀粉15 g,精盐4 g,味精3 g,白糖少许,清汤75 g,生姜3片,葱段5 g,料酒5 g,葱姜汁几滴,香油、湿粉汁各适量,热猪油300 g(实耗70 g左右)。
  制法:1 将鸡脯肉批净筋络,先平刀片成薄片,再切成如火柴梗的细丝,用清水洗两遍,轻轻挤干水分;把绿豆芽的两头掐去,留用中段,洗净,控尽水分。
  2 鸡蛋清入碗打散,加干细淀粉调匀成蛋白浆待用;鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精搅拌和渍味,尔后与蛋浆合匀,置O℃的冰箱中冰镇5分钟取出,再加入10 g食油拌和。
  3 炒锅上火烧热。注入熟猪油遍布锅内壁倒出(即“滑锅”):锅重上火,放熟猪油烧至三四成热时,下入上浆的鸡丝迅速滑散捞出:待油温升高,再入银芽一滑,并快速倒入漏勺内沥去油分。
  4 锅随底油复置火上,放葱段、姜片炸出香味,烹料酒,加鲜汤烧沸,拣出葱姜,放精盐、味精、白糖调味成咸鲜口,淋湿粉汁,倒入过油的鸡丝和银芽,快速颠翻,使卤汁裹匀原料,淋香油,出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间,即可上席。
  
  二 操作要领
  1 原料的好坏对整只菜肴的质量至关重要,著“物性不良,虽易牙烹之亦无味也。”故制作银芽鸡丝要选用嫩鸡脯肉,切勿取用老鸡脯肉或鸡腿肉;绿豆芽必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的;用油以熟猪油为佳,精炼油、色拉油也可;其他调味品如蛋清、淀粉等也要选上等佳品。
  2 绿豆芽掐去两头,取用中段,在行业中称银芽,北京则叫“掐菜”,要求长短一致。鸡丝必须清爽利落、整齐划一、粗细相等:若藕断丝连、长短不一、粗细不均,在加热中则会导致细小的质地老化,粗大的尚未成熟的现象。
  3 鸡丝用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其异味:但浸泡时间不要过长,以免鸡肉老化并使较多的氨基酸成分溶于水中,影响成品鲜醇。
  4 鸡丝必须经过腌渍这一过程,其作用能增加成莱的底味和香味,还可除掉不良气味:但腌渍时味不宜过重。味淡可在烹制时进行调整,味重有损成菜质量。
  5 鸡丝上浆的方法要正确,不是将鸡丝内依次加入蛋清、淀粉抓拌:而是制成蛋白浆,再与鸡丝抓拌均匀,这样可避免断碎现象出现。上浆后应置O℃的冰箱中镇一会,让鸡丝吸足浆汁,经滑油后,外形就光滑饱满。但要注意不可结冰。
  6 滑油时要掌握好油温。若过高,鸡丝下入粘结成团、发硬变黄、口感不嫩:反之,鸡丝易脱浆,成品显的干瘪。此外,鸡丝和银芽不能在油中停留时间过长;否则,失水过多,极易出现鸡丝质老、银芽不爽脆的现象。
  7 湿粉的用量也恰到好处。过多,味汁黏稠,成品既无清爽利落之感,食之油腻,不爽;过少,味汁松懈,不符合成菜的质量要求。一般是食完后,盘底留有一薄层油荧汁为度。
  8 出锅前,一定要顺锅边淋入适量明油(香油、料油),使成品增香并达到汁明芡亮的效果。但要掌握好用量,过多,油溢盘边,既不美观又浪费原料;过少,达不到理想的效果。
其他文献
动脉硬化食疗法    对于易患动脉硬化的中老年人来说,多将一些豆食品制成美味佳肴食用,有很好的防止血管硬化作用。    三鲜酿豆腐取豆腐500 g,水发海参20 g,虾仁100 g,冬笋20 g,鸡蛋黄35 g,鸡蛋清20 g,面粉15 g,酱油15 g,麻油5 g,花生油50 g,味精适量。先将豆腐切成约6.7 cm长、3.3 cm宽、1.7 cm厚的长方形块,用热油炸成金黄色后捞出,再从上面片
期刊
读者来信  《烹调知识》杂志社全体同仁:  你好!从一些杂志上了解到山西各种饼类,如烧烤饼、烙饼、煎饼都很出色,不知道能否从贵杂志社购买到这些书籍、资料。从一些书中了解到各种名称:黄金大饼、桃仁饼、千层饼、烧饼、葱花卷饼等等,这些诱人的名字,不知道贵社是否也在网上有这些面点制作页面,如果有希望能得知这些网站网址,如果贵社有旧刊也是关于这些饼类的,是否可以合订出售?就到这里吧!我们等待好消息。  谢
期刊
端午节,最显露的就是2 000多年的传统食品——粽子。最常见的品种有:红枣粽、豆沙粽、枣泥粽、碱水粽、鲜肉粽、叉烧粽、蛋黄粽、莲蓉粽等等,尽管酒楼饭店推出时尚的各色粽子,但仍有很多家庭烹饪爱好者自己动手在家包制,这样既可与家人分享自己的手艺,适合个人的口味,还可以馈赠亲戚朋友品尝,常吃常新,增添节日的欢乐,何乐而不为?下面介绍几款新式的美味香粽,以飨读者。    肉排鲜红粽  配料:优质糯米500
期刊
苏北古城如皋,历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛,在如皋创制佳肴美点,已成为烹饪史上的佳话。据说,灌蟹鱼圆即董小宛所创,此菜柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美,再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩,烘托出鱼圆之白;丰富多彩的美味,突出了鱼圆之鲜,实乃
期刊
鳖,又叫甲鱼,团鱼、脚鱼等。每年5、6月份产卵时节,鳖长得最为肥实丰满,是食用的大好时机。我国自古把鳖作为美食,周代宫廷膳已有食用记载,以后历代都把它当成筵席上的上乘名菜。  鳖含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A,还含有脂肪、糖、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素D以及动物胶、角蛋白、碘等物质,营养价值极高。不论是红烧,还是清炖,味道都极鲜美,特别是它背甲周围的柔软表皮部分,肥而不腻,是其肉质中
期刊
白族村庄大多靠山面水而建。在距村庄不远处就有本村的公共山场。山场的一草一木都受到本村全体成员的认真保护。白族人家不但家家养猪,大多都还养有数量不等的牛和羊。本村山场就成了最好的牧场。  每天清晨,太阳刚从东面山上探出头时,呜呜的牛角号声便在村内响起。伴随着“纵荣、纵荣”(zǒng yǒng白语“放羊”)的喊声,各家的牛、羊便冲撞着圈门。只要主人把圈门打开,牛羊便会自动飞奔而出,到村中道上集合,迅速
期刊
粥食在我国已有数千年的历史,《周书》中即有“黄帝始烹谷为粥”的记载。根据祖国医学“药食同源”之说,以药粥食补,既可保健养生,又对治疗疾病有辅助疗效。  无论是美女,还是靓仔,他们一定会喜欢有一双明亮、有神的眼睛;上了年纪的老头、老太,只要有一双明亮灵活的眼睛,让人看上去也会年轻好几岁。要具备一双明亮有神的眼睛,除了平时注意卫生护眼外,日常的饮食营养是少不了的。我国民间素有食粥的习俗,特别是在米粥中
期刊
山西 牟兆兰/摄影    (1)孔宅蒸肉(郭松涛 制作)(获金奖)  (2)金丝果汁明虾球(枊同增 制作)(获银奖)    “本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文”
期刊
炎热的夏季过去了,秋天又是脂肪容易堆积的季节,在此有12种食品让你吃出线条来。  牛奶 牛奶含有丰富的乳清酸和钙质,它既能抑制胆固醇沉积于动脉 血管壁,又能抑制人体内胆固醇合成酶的活性,减少胆固醇产生。  葡萄 葡萄、葡萄汁与葡萄酒一样含有一种白黎芦醇,是能降低胆固醇的天然物质。动物实验也证明,它能使胆固醇降低,还能抑制血小板聚集,所以萄葡是高脂血症患者最好的食品之一。  玉米 玉米含有丰富的钙、
期刊
芜香羊肉小折饼  原料:羊肉粒30g,香菜150g,做好的折饼10个,红绿杭椒米30g,东北大酱5g,盐少许,味精、东古一品鲜均少许,葱花、姜末。  制作:生羊肉煮熟,切粒待用;香菜碎待用。放炒锅放油加热,加葱花,姜末煸炒,加熟羊肉粒、香菜碎调料略炒,红绿杭椒煸炒,出锅装盘,把小折饼围边四周即可。  味型:咸香微辣。    “本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文”
期刊