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鸡丝银芽是采用滑炒的烹调方法制作而成,具有色泽洁白、鸡丝滑嫩、银芽爽脆、味道成鲜的特点。在实际操作中,常见一些烹调者做不出高质量的菜品,表现为色泽发黑,银芽绵软,鸡丝散碎等。根据我的实践体会整理成文,介绍给广大读者,仅供参考。
一 用料和制法
用料:鸡脯肉200 g,绿豆芽200 g,鸡蛋清2个,干细淀粉15 g,精盐4 g,味精3 g,白糖少许,清汤75 g,生姜3片,葱段5 g,料酒5 g,葱姜汁几滴,香油、湿粉汁各适量,热猪油300 g(实耗70 g左右)。
制法:1 将鸡脯肉批净筋络,先平刀片成薄片,再切成如火柴梗的细丝,用清水洗两遍,轻轻挤干水分;把绿豆芽的两头掐去,留用中段,洗净,控尽水分。
2 鸡蛋清入碗打散,加干细淀粉调匀成蛋白浆待用;鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精搅拌和渍味,尔后与蛋浆合匀,置O℃的冰箱中冰镇5分钟取出,再加入10 g食油拌和。
3 炒锅上火烧热。注入熟猪油遍布锅内壁倒出(即“滑锅”):锅重上火,放熟猪油烧至三四成热时,下入上浆的鸡丝迅速滑散捞出:待油温升高,再入银芽一滑,并快速倒入漏勺内沥去油分。
4 锅随底油复置火上,放葱段、姜片炸出香味,烹料酒,加鲜汤烧沸,拣出葱姜,放精盐、味精、白糖调味成咸鲜口,淋湿粉汁,倒入过油的鸡丝和银芽,快速颠翻,使卤汁裹匀原料,淋香油,出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间,即可上席。
二 操作要领
1 原料的好坏对整只菜肴的质量至关重要,著“物性不良,虽易牙烹之亦无味也。”故制作银芽鸡丝要选用嫩鸡脯肉,切勿取用老鸡脯肉或鸡腿肉;绿豆芽必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的;用油以熟猪油为佳,精炼油、色拉油也可;其他调味品如蛋清、淀粉等也要选上等佳品。
2 绿豆芽掐去两头,取用中段,在行业中称银芽,北京则叫“掐菜”,要求长短一致。鸡丝必须清爽利落、整齐划一、粗细相等:若藕断丝连、长短不一、粗细不均,在加热中则会导致细小的质地老化,粗大的尚未成熟的现象。
3 鸡丝用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其异味:但浸泡时间不要过长,以免鸡肉老化并使较多的氨基酸成分溶于水中,影响成品鲜醇。
4 鸡丝必须经过腌渍这一过程,其作用能增加成莱的底味和香味,还可除掉不良气味:但腌渍时味不宜过重。味淡可在烹制时进行调整,味重有损成菜质量。
5 鸡丝上浆的方法要正确,不是将鸡丝内依次加入蛋清、淀粉抓拌:而是制成蛋白浆,再与鸡丝抓拌均匀,这样可避免断碎现象出现。上浆后应置O℃的冰箱中镇一会,让鸡丝吸足浆汁,经滑油后,外形就光滑饱满。但要注意不可结冰。
6 滑油时要掌握好油温。若过高,鸡丝下入粘结成团、发硬变黄、口感不嫩:反之,鸡丝易脱浆,成品显的干瘪。此外,鸡丝和银芽不能在油中停留时间过长;否则,失水过多,极易出现鸡丝质老、银芽不爽脆的现象。
7 湿粉的用量也恰到好处。过多,味汁黏稠,成品既无清爽利落之感,食之油腻,不爽;过少,味汁松懈,不符合成菜的质量要求。一般是食完后,盘底留有一薄层油荧汁为度。
8 出锅前,一定要顺锅边淋入适量明油(香油、料油),使成品增香并达到汁明芡亮的效果。但要掌握好用量,过多,油溢盘边,既不美观又浪费原料;过少,达不到理想的效果。
一 用料和制法
用料:鸡脯肉200 g,绿豆芽200 g,鸡蛋清2个,干细淀粉15 g,精盐4 g,味精3 g,白糖少许,清汤75 g,生姜3片,葱段5 g,料酒5 g,葱姜汁几滴,香油、湿粉汁各适量,热猪油300 g(实耗70 g左右)。
制法:1 将鸡脯肉批净筋络,先平刀片成薄片,再切成如火柴梗的细丝,用清水洗两遍,轻轻挤干水分;把绿豆芽的两头掐去,留用中段,洗净,控尽水分。
2 鸡蛋清入碗打散,加干细淀粉调匀成蛋白浆待用;鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精搅拌和渍味,尔后与蛋浆合匀,置O℃的冰箱中冰镇5分钟取出,再加入10 g食油拌和。
3 炒锅上火烧热。注入熟猪油遍布锅内壁倒出(即“滑锅”):锅重上火,放熟猪油烧至三四成热时,下入上浆的鸡丝迅速滑散捞出:待油温升高,再入银芽一滑,并快速倒入漏勺内沥去油分。
4 锅随底油复置火上,放葱段、姜片炸出香味,烹料酒,加鲜汤烧沸,拣出葱姜,放精盐、味精、白糖调味成咸鲜口,淋湿粉汁,倒入过油的鸡丝和银芽,快速颠翻,使卤汁裹匀原料,淋香油,出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间,即可上席。
二 操作要领
1 原料的好坏对整只菜肴的质量至关重要,著“物性不良,虽易牙烹之亦无味也。”故制作银芽鸡丝要选用嫩鸡脯肉,切勿取用老鸡脯肉或鸡腿肉;绿豆芽必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的;用油以熟猪油为佳,精炼油、色拉油也可;其他调味品如蛋清、淀粉等也要选上等佳品。
2 绿豆芽掐去两头,取用中段,在行业中称银芽,北京则叫“掐菜”,要求长短一致。鸡丝必须清爽利落、整齐划一、粗细相等:若藕断丝连、长短不一、粗细不均,在加热中则会导致细小的质地老化,粗大的尚未成熟的现象。
3 鸡丝用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其异味:但浸泡时间不要过长,以免鸡肉老化并使较多的氨基酸成分溶于水中,影响成品鲜醇。
4 鸡丝必须经过腌渍这一过程,其作用能增加成莱的底味和香味,还可除掉不良气味:但腌渍时味不宜过重。味淡可在烹制时进行调整,味重有损成菜质量。
5 鸡丝上浆的方法要正确,不是将鸡丝内依次加入蛋清、淀粉抓拌:而是制成蛋白浆,再与鸡丝抓拌均匀,这样可避免断碎现象出现。上浆后应置O℃的冰箱中镇一会,让鸡丝吸足浆汁,经滑油后,外形就光滑饱满。但要注意不可结冰。
6 滑油时要掌握好油温。若过高,鸡丝下入粘结成团、发硬变黄、口感不嫩:反之,鸡丝易脱浆,成品显的干瘪。此外,鸡丝和银芽不能在油中停留时间过长;否则,失水过多,极易出现鸡丝质老、银芽不爽脆的现象。
7 湿粉的用量也恰到好处。过多,味汁黏稠,成品既无清爽利落之感,食之油腻,不爽;过少,味汁松懈,不符合成菜的质量要求。一般是食完后,盘底留有一薄层油荧汁为度。
8 出锅前,一定要顺锅边淋入适量明油(香油、料油),使成品增香并达到汁明芡亮的效果。但要掌握好用量,过多,油溢盘边,既不美观又浪费原料;过少,达不到理想的效果。