【摘 要】
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脂质氧化是导致蛋黄粉品质劣变的重要因素。本文以蛋黄粉为研究对象，分别设置了40 ℃、50 ℃和60 ℃三个超正常贮藏环境，以加速变质。并动态监测加速贮藏过程中蛋黄粉的脂质氧化过程，建立保质期模型并预测蛋黄粉在25 ℃下的货架期。结果显示：与新鲜蛋黄粉相比，加速贮藏过程显著提高了蛋黄粉的AV、PV、TBARS值、p-AV和TOTOX；显著降低了L、a和b值（P＜0.05）；感官品质降低，营养价值下降
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金项目（CARS-40-K25）；
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脂质氧化是导致蛋黄粉品质劣变的重要因素。本文以蛋黄粉为研究对象，分别设置了40 ℃、50 ℃和60 ℃三个超正常贮藏环境，以加速变质。并动态监测加速贮藏过程中蛋黄粉的脂质氧化过程，建立保质期模型并预测蛋黄粉在25 ℃下的货架期。结果显示：与新鲜蛋黄粉相比，加速贮藏过程显著提高了蛋黄粉的AV、PV、TBARS值、p-AV和TOTOX；显著降低了L、a和b值（P＜0.05）；感官品质降低，营养价值下降。采用GC-MS技术分析蛋黄粉的脂肪酸变化，加速贮藏35 d后PUFAs和MUFAs相对含量迅速降低，而SFAs相对含量显著升高（P＜0.05）。利用傅里叶变换红外（FT-IR）光谱从特征官能团的角度表征蛋黄粉脂质加速贮藏中的氧化变质，光谱在3006、2922、2853、1745、1464、1377、1236、1160、1096和722 cm-1 波段处有特征吸收峰，与蛋黄粉脂质氧化有关。蛋黄粉的PV与感官评分之间的Pearson相关性最高，可作为品质劣变动力学的关键指标。动力学模型分析表明，蛋黄粉PV的变化更符合零级品质劣变动力学模型。结合Arrhenius方程建立保质期预测模型，相应的活化能EA为19.58 kJ/mol，指前因子k0为83.93。经验证，蛋黄粉在25 ℃贮藏时货架期的预测值为580 d，与实际货架期之间的相对误差为-7.15%，表明建立的货架期预测模型较为准确，可用于蛋黄粉的货架期预测。
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