【摘 要】
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研究了按不同比例混合的两株肠杆菌作为强化接种剂生产熏马肠.在发酵过程中分别于第0,2,4,7,14,21,28 d取样,测定体系的pH值、细菌数量、水分含量、组胺和酪胺生成量.结果表
【机 构】
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石河子大学食品学院 新疆石河子832000
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研究了按不同比例混合的两株肠杆菌作为强化接种剂生产熏马肠.在发酵过程中分别于第0,2,4,7,14,21,28 d取样,测定体系的pH值、细菌数量、水分含量、组胺和酪胺生成量.结果表明:两株肠杆菌在熏马肠体系中存在交互作用.各比例混合接种的熏马肠处理组,均在4d后快速生成组胺,且组胺的生成量都在单一接种阴沟肠杆菌与肠杆菌001的生成量之间.除9∶1处理组微弱抑制组胺的生成外,其余各组均增强组胺的生成能力.酪胺从第2天开始缓慢生成,各处理组酪胺生成量都超过其理论值,其中以5∶5的混合接种组熏马肠的协同作用最显著(P＜0.05).
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