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研究了瑞士乳杆菌发酵对猪肉酶解液风味和品质的影响，结果表明适宜的发酵工艺条件为液体种子种龄8h、接种量6％、发酵温度37℃、起始pH6．5、发酵时间12h，酶解液经发酵后其苦味基本消失、猪肉风味更加浓郁、氨基态氯含量增加了30％～40％。
瑞士乳杆菌发酵对猪肉酶解液风味和品质的影响
【摘 要】
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研究了瑞士乳杆菌发酵对猪肉酶解液风味和品质的影响，结果表明适宜的发酵工艺条件为液体种子种龄8h、接种量6％、发酵温度37℃、起始pH6．5、发酵时间12h，酶解液经发酵后其苦味基本
【机 构】
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广西工学院生物与化学工程系,华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2006年12期
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