【摘 要】
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以鲢鱼糜为原料,研究蒸制、煮制及微波加热对鱼糜凝胶品质的影响,采用分形分析鱼糜凝胶微观结构,并初步探讨鱼糜微观结构与鱼糜凝胶特性的相关性。结果表明:加热方式显著影响
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31000797);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23)
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以鲢鱼糜为原料,研究蒸制、煮制及微波加热对鱼糜凝胶品质的影响,采用分形分析鱼糜凝胶微观结构,并初步探讨鱼糜微观结构与鱼糜凝胶特性的相关性。结果表明:加热方式显著影响鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度和微观结构参数(P≤0.05),对内聚性、凹陷深度、持水性有一定影响。相关性分析表明:分形维数较大和平均当量直径较小时,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度、凹陷深度和持水性都较大。
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