【摘 要】
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以新鲜橄榄果为原料，经取汁、酒精发酵后，采用分段发酵法进行醋酸发酵，通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响。结果表明
【基金项目】
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广西教育厅重点科研项目(200809LX258)
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以新鲜橄榄果为原料，经取汁、酒精发酵后，采用分段发酵法进行醋酸发酵，通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响。结果表明，酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d，可得产酸量为1．87％，澄亮透彻，醋味清香甘醇，酸甜可口，风味独特，营养丰富的橄榄原果醋。
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