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摘要：餐厅是学生就餐的场所，也是学生进行交往，活动，休闲，娱乐的地方。餐厅的面积规模，舒适程度，环境设施等直接影响到餐厅的使用者的直接感受，是食堂设计成功与否的关键。长久以来，我国高校食堂设施及服务的质量，都是高校学生服务工作的重点，同时也是学生日常生活中所关心的热点问题。91．15％的受访者认为优美舒适的室内环境比外部形象更重要”， 因此餐厅桌椅的合理布置、走道尺度设计、售饭口的布置、桌椅的选择、餐桌的尺度、都直接影响到餐厅的就餐环境。将食堂功能设计好，环境处理好，与教学区一样，是学生学习，交往等不可缺少的地方，做好中学后勤保障，必将对学生各方面产生潜移默化的良好影响。
关键词：食堂 餐厅细部设计
1、新时期食堂发展动态
随着学校改革步伐的进行，现代校园食堂的功能也有了很大的转变。传统意义上的食堂功能简单，仅仅作为就餐的场所。现在的食堂功能逐渐走向多元综合，除就餐外，还包括超市，书店等服务休闲设施，或是健身，展览等文体娱乐设施，甚至作为自修室或阅览室，作为课堂的延伸。今天的校园食堂应当成为高校学生生活区社区化的中心建筑，它不仅满足学生传统意义上的供餐需求，而且可以满足学生的休闲娱乐需求、购物需求、教育需求等与学生生活相关的需求，成为一种典型的文化社区饮食中心。食堂的职能扩展，可以与学生活动中心结合，成为学生餐饮文体中心；与学生服务单元整合，成为学生餐饮服务中心：或是与教学楼整合，为教学设施提供餐饮休息的场所。
2、90年代以前食堂状况
早期的学校食堂的厨房设施简陋，设备配置数量少，突出的问题是各种设备比较落后，不发达，形成了单一的厨房、设施、设备，这造成了食堂制作加工功能单一，占的场地比较大，仅能适用于大锅饭，使食堂的伙食单调。食堂普遍存在脏乱差的环境及拥挤的空间，已经越来越不能满足学生的心理及生理需求。学生也越来越不满足于大锅饭式的食堂饮食模式，校外各种档次的餐饮服务单位的依靠庞大的学生消费团体蓬勃发展。食堂的室内空间是学生聚集和用餐的场所，食堂内部空间的质量好坏决定了食堂的吸引力。 据调查，91．15％的受访者认为优美舒适的室内环境比外部形象更重要，因此，食堂设计的好坏，有赖于食堂细部设计让学生更加舒适方便。将食堂环境处理好，与教学区一样，是学生学习，交往等不可缺少的地方，做好中学后勤保障，必将对学生各方面产生潜移默化的良好影响。
3、食堂细部设计
3.1餐厅细部构造
3.1.1餐厅桌椅的合理布置
(1)餐桌的布置要针对餐厅的档次，服务对象，就餐方式等各方面的因素而定，并且同一个餐厅在不同的区域和方位应有不同的选择。不同的餐桌布置方式对于餐厅可容纳的座位数，餐厅的舒适度，顾客的满意度都有相当密切的关系。
(2)以快餐方式为主的大众学生餐厅，针对的是数量巨大的普通学生，考虑到成本和维护费用的问题，一般布置得紧凑，经济，并且桌椅布置适合快速方便地到达与离开。
(3)考虑到部分经济条件尚可或是结伴而来的学生的用餐情况，可布置以2～4人为主的舒适性餐桌，并且依靠不同的隔断和组合，增加吸引人停留的边缘空间和空间的趣味性，吸引学生进行较高档次的消费。
(4)宴会或是聚会则考虑较多人进餐的综合情况，针对的是节日庆典，生日派对等就餐的人群，应设置不同类型的餐桌，从4人桌到10人桌应均有考虑，同时应设置包厢雅座，以满足私密性和舒适性的更高要求。
3.1.2走道尺度设计
餐厅除了留出桌椅的使用面积外，还要留出必要的主要及次要通道，根据人体尺度的疏散宽度要求。餐桌的排布对于就餐的流线也有关。如图所示，若是A方式，学生就座与离座所需的空挡与过道面积合并，可以有效减少交通面积的浪费，同时上菜直接从过道放在台面，避免干扰其他人就餐：而B方式则需要占用一定的就座或离座所需的空挡，面积占用大，且放置餐盘需绕过凳子或他人，影响他人就餐。
3.1.3售饭口的布置
根据《饮食建筑设计规范》JGJ 64—89规定，食堂餐厅售饭I：1的数量可按每50人设置一个，售饭口间距不宜小于1．10m。根据资料表明理出的参考窗口数目与服务人数为：
售饭台有效长度的增加对缓解高峰时段的拥挤极为有利，同时也是多品种经营的必然要求。售饭台长度的确定与食堂的供餐方式有关。点式的售菜台的售饭窗13可以较近；而采用梳式的售菜台则要保证配餐台能放下两排的菜盆。因此建议点式售饭口间距l_2m以上；梳式售饭口间距2m以上；线式售饭则多用于就餐人数不多或就餐时间不集中的中小型食堂。根据调查表明，据调查售饭台的长度宜为每座0．03—0．04米。
3.2家具设计
3.2.1桌椅的选择
传统食堂大多为6～8入的圆桌，占用面积大且舒适度不佳，学生就餐时只得围桌而坐，不得已要与陌生人为邻，交谈气氛不好。餐桌的选择要考虑人的心理和桌椅的占地面积两个方面的问题。据调查资料表明，55．72％的学生认为4人餐桌最受欢迎，使用率也最高；25．46％的学生认为设置2人餐桌最令人满意。因为大学生去食堂就餐大多结伴而行，情侣，室友等多2人前去，如果参加完集体活动如聚会，打球，上课后的则呼朋引伴，但也大多3～4人一组组地成组前往。另外，餐桌的尺度也是人们以2～4人为多的原因。学生入座后距离若保持在1m左右的亲近距离内，可以清楚看到对方的表情，说话声音适中而能听清。如果人数太多相隔太远则无法正常沟通，让人宁愿同周围的人轻声交谈。
3.2.2餐桌的尺度
学生食堂的餐桌一般以圆桌和方桌为主，若是不规则的或长条形餐桌大多靠墙窗设置，或在桌子中间有所分隔，划分出个人的用餐范围，宜作为圆桌或方桌的补充。传统食堂大多以6～8人的圆桌为主，现今食堂则多以2～4人的方桌为主。各种方桌，圆桌尺寸如下表：
另一方面，小桌的使用面积包括周边必要的交通面积，每座使用面积偏大，因此虽然2～4人方桌最受学生欢迎，但是食堂要考虑规模数量巨大的学生服务，必须综合布置各种不同类型的餐桌，才能有效提高使用效果。餐桌并排放置直接效果是节省了一条过道，减少每座的使用面积，在使用上给人感觉仍然是4人桌，符合人们心理的需求。因此在条件好的餐厅可以考虑以4人桌为主，适当布置些2人桌，条件次一些的餐厅可以考虑以 4～6人桌为主，或将4人桌不同程度地拼接，合并，以增加使用面积。
4、食堂细部设计的必要性
4.1、环境心理学的认知
为了理解人们在餐厅中的各种行为，有必要对人的基本需要与内驱力作一个初步的了解。按照行为心理学家马斯诺的“层级需求理论”的观点，人的基本需求主要分为若干层级，从低级需求到高级需求呈金字塔形的梯级分布，如下：
1．生理的需求：如饥渴冷暖
2．安全的需求：如安全感，领域感，私密性
3．归属与爱的需求：如情感，归属家庭，团队，朋友
4．尊重的需求：如威信，自尊
5．自我实现的需求：如取得成就，获取表彰
随着人民生活水平的显著提高，高校食堂已不仅仅满足有饭吃的需求，更要使人吃的好，吃的环境舒适，吃的有档次等更高层次的要求。学生餐厅首先要满足果腹充饥(第一层次)，并且有维护场地不受日晒雨淋(第二层次)，能自由交往，交谈的环境(第三层次)，并且有与收入与地位相符的各档次的飲食交往的包厢餐厅，咖啡厅等(第四层次)。
4.2、以人为本政策的全面推广
它是一种对人在社会历史发展中的主体作用与地位的肯定，强调人在社会历史发展中的主体作用与目的地位；它是一种价值取向，强调尊重人、解放人、依靠人和为了人；它是一种思维方式，就是在分析和解决一切问题时，既要坚持历史的尺度，也要坚持人的尺度。高考既然被人们认为是上大学的独木桥，那么中学作为大学生的培养基地就应该注重对学生生活环境的改造与完善。旧的中学食堂只是学生们填饱肚子的地方，只是为了完成吃饭这个任务而存在。新时期更加注重的是对学生综合素质的培养，食堂餐厅不仅仅是吃饭的地方，还是休息，相互交流学习的地方。
5、结语
食堂细部人性化设计的课题研究不仅是学校改革与时代精神的需要，也是真正为其所服务的主体一一学生的心理需求与基础教育发展最终目标的需要。从经济角度出发合理利用资源，创造最合理的功能布局，达到最好的效果。食堂的室内空间是学生聚集和用餐的场所，食堂内部空间的质量好坏决定了食堂的吸引力。本课题为食堂餐厅细部设计提供参考。
参考文献：
1、《建筑设计资料集》5，第二版，中国建筑工业出版社，1994
2、中华人民共和国行业标准，《饮食建筑设计规范》 JGJ64—89，1989
3、黄希庭，徐凤妹主编，《大学生心理学》，上海人民出版社．1988
4、王梦奎陆百甫卢中原，《新阶段的中国经济》，人民出版社2002
5、黄国焕，张元亮主编，《高等学校基本建设研究》，广东高等教育出版社，1990
关键词：食堂 餐厅细部设计
1、新时期食堂发展动态
随着学校改革步伐的进行，现代校园食堂的功能也有了很大的转变。传统意义上的食堂功能简单，仅仅作为就餐的场所。现在的食堂功能逐渐走向多元综合，除就餐外，还包括超市，书店等服务休闲设施，或是健身，展览等文体娱乐设施，甚至作为自修室或阅览室，作为课堂的延伸。今天的校园食堂应当成为高校学生生活区社区化的中心建筑，它不仅满足学生传统意义上的供餐需求，而且可以满足学生的休闲娱乐需求、购物需求、教育需求等与学生生活相关的需求，成为一种典型的文化社区饮食中心。食堂的职能扩展，可以与学生活动中心结合，成为学生餐饮文体中心；与学生服务单元整合，成为学生餐饮服务中心：或是与教学楼整合，为教学设施提供餐饮休息的场所。
2、90年代以前食堂状况
早期的学校食堂的厨房设施简陋，设备配置数量少，突出的问题是各种设备比较落后，不发达，形成了单一的厨房、设施、设备，这造成了食堂制作加工功能单一，占的场地比较大，仅能适用于大锅饭，使食堂的伙食单调。食堂普遍存在脏乱差的环境及拥挤的空间，已经越来越不能满足学生的心理及生理需求。学生也越来越不满足于大锅饭式的食堂饮食模式，校外各种档次的餐饮服务单位的依靠庞大的学生消费团体蓬勃发展。食堂的室内空间是学生聚集和用餐的场所，食堂内部空间的质量好坏决定了食堂的吸引力。 据调查，91．15％的受访者认为优美舒适的室内环境比外部形象更重要，因此，食堂设计的好坏，有赖于食堂细部设计让学生更加舒适方便。将食堂环境处理好，与教学区一样，是学生学习，交往等不可缺少的地方，做好中学后勤保障，必将对学生各方面产生潜移默化的良好影响。
3、食堂细部设计
3.1餐厅细部构造
3.1.1餐厅桌椅的合理布置
(1)餐桌的布置要针对餐厅的档次，服务对象，就餐方式等各方面的因素而定，并且同一个餐厅在不同的区域和方位应有不同的选择。不同的餐桌布置方式对于餐厅可容纳的座位数，餐厅的舒适度，顾客的满意度都有相当密切的关系。
(2)以快餐方式为主的大众学生餐厅，针对的是数量巨大的普通学生，考虑到成本和维护费用的问题，一般布置得紧凑，经济，并且桌椅布置适合快速方便地到达与离开。
(3)考虑到部分经济条件尚可或是结伴而来的学生的用餐情况，可布置以2～4人为主的舒适性餐桌，并且依靠不同的隔断和组合，增加吸引人停留的边缘空间和空间的趣味性，吸引学生进行较高档次的消费。
(4)宴会或是聚会则考虑较多人进餐的综合情况，针对的是节日庆典，生日派对等就餐的人群，应设置不同类型的餐桌，从4人桌到10人桌应均有考虑，同时应设置包厢雅座，以满足私密性和舒适性的更高要求。
3.1.2走道尺度设计
餐厅除了留出桌椅的使用面积外，还要留出必要的主要及次要通道，根据人体尺度的疏散宽度要求。餐桌的排布对于就餐的流线也有关。如图所示，若是A方式，学生就座与离座所需的空挡与过道面积合并，可以有效减少交通面积的浪费，同时上菜直接从过道放在台面，避免干扰其他人就餐：而B方式则需要占用一定的就座或离座所需的空挡，面积占用大，且放置餐盘需绕过凳子或他人，影响他人就餐。
3.1.3售饭口的布置
根据《饮食建筑设计规范》JGJ 64—89规定，食堂餐厅售饭I：1的数量可按每50人设置一个，售饭口间距不宜小于1．10m。根据资料表明理出的参考窗口数目与服务人数为：
售饭台有效长度的增加对缓解高峰时段的拥挤极为有利，同时也是多品种经营的必然要求。售饭台长度的确定与食堂的供餐方式有关。点式的售菜台的售饭窗13可以较近；而采用梳式的售菜台则要保证配餐台能放下两排的菜盆。因此建议点式售饭口间距l_2m以上；梳式售饭口间距2m以上；线式售饭则多用于就餐人数不多或就餐时间不集中的中小型食堂。根据调查表明，据调查售饭台的长度宜为每座0．03—0．04米。
3.2家具设计
3.2.1桌椅的选择
传统食堂大多为6～8入的圆桌，占用面积大且舒适度不佳，学生就餐时只得围桌而坐，不得已要与陌生人为邻，交谈气氛不好。餐桌的选择要考虑人的心理和桌椅的占地面积两个方面的问题。据调查资料表明，55．72％的学生认为4人餐桌最受欢迎，使用率也最高；25．46％的学生认为设置2人餐桌最令人满意。因为大学生去食堂就餐大多结伴而行，情侣，室友等多2人前去，如果参加完集体活动如聚会，打球，上课后的则呼朋引伴，但也大多3～4人一组组地成组前往。另外，餐桌的尺度也是人们以2～4人为多的原因。学生入座后距离若保持在1m左右的亲近距离内，可以清楚看到对方的表情，说话声音适中而能听清。如果人数太多相隔太远则无法正常沟通，让人宁愿同周围的人轻声交谈。
3.2.2餐桌的尺度
学生食堂的餐桌一般以圆桌和方桌为主，若是不规则的或长条形餐桌大多靠墙窗设置，或在桌子中间有所分隔，划分出个人的用餐范围，宜作为圆桌或方桌的补充。传统食堂大多以6～8人的圆桌为主，现今食堂则多以2～4人的方桌为主。各种方桌，圆桌尺寸如下表：
另一方面，小桌的使用面积包括周边必要的交通面积，每座使用面积偏大，因此虽然2～4人方桌最受学生欢迎，但是食堂要考虑规模数量巨大的学生服务，必须综合布置各种不同类型的餐桌，才能有效提高使用效果。餐桌并排放置直接效果是节省了一条过道，减少每座的使用面积，在使用上给人感觉仍然是4人桌，符合人们心理的需求。因此在条件好的餐厅可以考虑以4人桌为主，适当布置些2人桌，条件次一些的餐厅可以考虑以 4～6人桌为主，或将4人桌不同程度地拼接，合并，以增加使用面积。
4、食堂细部设计的必要性
4.1、环境心理学的认知
为了理解人们在餐厅中的各种行为，有必要对人的基本需要与内驱力作一个初步的了解。按照行为心理学家马斯诺的“层级需求理论”的观点，人的基本需求主要分为若干层级，从低级需求到高级需求呈金字塔形的梯级分布，如下：
1．生理的需求：如饥渴冷暖
2．安全的需求：如安全感，领域感，私密性
3．归属与爱的需求：如情感，归属家庭，团队，朋友
4．尊重的需求：如威信，自尊
5．自我实现的需求：如取得成就，获取表彰
随着人民生活水平的显著提高，高校食堂已不仅仅满足有饭吃的需求，更要使人吃的好，吃的环境舒适，吃的有档次等更高层次的要求。学生餐厅首先要满足果腹充饥(第一层次)，并且有维护场地不受日晒雨淋(第二层次)，能自由交往，交谈的环境(第三层次)，并且有与收入与地位相符的各档次的飲食交往的包厢餐厅，咖啡厅等(第四层次)。
4.2、以人为本政策的全面推广
它是一种对人在社会历史发展中的主体作用与地位的肯定，强调人在社会历史发展中的主体作用与目的地位；它是一种价值取向，强调尊重人、解放人、依靠人和为了人；它是一种思维方式，就是在分析和解决一切问题时，既要坚持历史的尺度，也要坚持人的尺度。高考既然被人们认为是上大学的独木桥，那么中学作为大学生的培养基地就应该注重对学生生活环境的改造与完善。旧的中学食堂只是学生们填饱肚子的地方，只是为了完成吃饭这个任务而存在。新时期更加注重的是对学生综合素质的培养，食堂餐厅不仅仅是吃饭的地方，还是休息，相互交流学习的地方。
5、结语
食堂细部人性化设计的课题研究不仅是学校改革与时代精神的需要，也是真正为其所服务的主体一一学生的心理需求与基础教育发展最终目标的需要。从经济角度出发合理利用资源，创造最合理的功能布局，达到最好的效果。食堂的室内空间是学生聚集和用餐的场所，食堂内部空间的质量好坏决定了食堂的吸引力。本课题为食堂餐厅细部设计提供参考。
参考文献：
1、《建筑设计资料集》5，第二版，中国建筑工业出版社，1994
2、中华人民共和国行业标准，《饮食建筑设计规范》 JGJ64—89，1989
3、黄希庭，徐凤妹主编，《大学生心理学》，上海人民出版社．1988
4、王梦奎陆百甫卢中原，《新阶段的中国经济》，人民出版社2002
5、黄国焕，张元亮主编，《高等学校基本建设研究》，广东高等教育出版社，1990