【摘 要】
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以菌株EC1118、KD、X16、D254、BO213发酵的无花果酒为研究对象,通过气相色谱对不同商业酵母发酵的无花果酒中高级醇进行分析比较,并对无花果汁及酒中氨基酸的含量进行分析比
【基金项目】
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国家重点研发计划课题“西南干旱河谷特色生物资源利用技术研发”(2017YFC0505106)
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以菌株EC1118、KD、X16、D254、BO213发酵的无花果酒为研究对象,通过气相色谱对不同商业酵母发酵的无花果酒中高级醇进行分析比较,并对无花果汁及酒中氨基酸的含量进行分析比较,通过聚类分析将不同酵母发酵的酒进行聚类,筛选出较优的菌株。结果表明:五株酵母发酵的无花果酒中主要检测到正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇,各菌株发酵的酒中高级醇总量依次为:EC1118>KD>X16>D254>BO213,异戊醇是各菌株发酵的酒中主要的高级醇,无花果汁及酒中均检测到17中氨基酸,总游离氨基酸含量依次为:无花果汁>X16>BO213>EC1118>KD>D254,各菌株的总游离氨基酸存在显著差异(p<0.05),菌株X16发酵的酒中总游离氨基酸和必需氨基酸含量显著(p<0.05)高于其它菌株分别为465.72、87.62 mg/L;聚类分析将菌株X16发酵的无花果酒聚为一类。通过对各样品进行分析,最终筛选出较优的酿酒酵母X16。
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