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以茄子皮为原料,采用微波辅助法提取红色素,研究了pH值、光照、加热条件以及食品添加剂对茄子皮红色素的稳定性的影响。实验结果表明茄子皮红色素水溶性好,在酸性溶液中稳定,对光有一定耐受性,但对热的稳定性较差。氧化剂、还原剂以及金属离子对茄子皮红色素稳定性均有不同的影响。
茄子皮红色素稳定性研究
【摘 要】
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以茄子皮为原料,采用微波辅助法提取红色素,研究了pH值、光照、加热条件以及食品添加剂对茄子皮红色素的稳定性的影响。实验结果表明茄子皮红色素水溶性好,在酸性溶液中稳定,
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
：
2009年03期
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