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以DPPH自由基清除率和还原力作为美拉德反应产物（MRPs）抗氧化活性指标分析模拟体系L-赖氨酸-D-阿拉伯糖MRPs的抗氧化活性。考察了不同影响因素（反应温度、反应时间、反应初始pH和反应底物物质的量之比）对MRPs抗氧化活性的影响，再通过均匀试验得到最佳工艺条件。通过单因素和均匀试验分析，确定了该模拟体系在温度110℃、反应时间68min、反应初始pH为8、反应底物物质的量之比为1∶2的条件下，MRPs对DPPH自由基的清除率由原来的80.69%提高到89.81%，其抗氧化活性增强。