【摘 要】
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豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量。
【基金项目】
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江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项目(xcx2016010)
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豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量。结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油24%,白砂糖24%,鸡蛋6%,豆粕8%,结合0.5%盐、0.5%小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量分别为0.133 mg/g、0.401 g/100 g,比不加豆粕的原味饼干分别增加15.7%,18.3%。
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