汤的体会

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  盛夏,一碗好汤,是消暑开胃解乏的餐桌必需品。
  一次,友人赠一箱舟山海鲜,其中有睽别已久的正宗东海大黄鱼。遂呼朋唤友,举行家宴。
  王君,年轻儒雅的宁波人,做一手精彩甬菜。他看到大黄鱼,立即声明要亲自下厨,做一道咸菜大汤黄鱼。
  他先问我:“咸菜大汤黄鱼应该怎么做?”
  我答道:“先把大黄鱼洗净,两面煎黄,咸菜煸炒,放入高汤,汤沸后放入大黄鱼,略煮后起锅。”
  王君微微冷笑:“看似甚佳,实则大谬不然,这样烧,大黄鱼的神韵尽失。”
  他卷袖下厨,边操作边讲解:“正宗的宁波大汤黄鱼,第一,必须绝对新鲜东海大黄鱼;第二,要有好的雪里蕻咸菜;第三,大黄鱼根本无需油煎。”
  “不煎会腥气吗?”我有点疑惑。
  “绝对不会,鱼煎后肉就老了。”他边说边点火,在锅内放清水;水开后,生咸菜入锅;略沸,轻轻放入大黄鱼,加少许盐调味(我的天,连黄酒、葱、姜都没放!),汤一开就起锅上桌。举筷一尝,果然出神入化!大黄鱼特有的洁白如玉的瓜子状肉,细嫩滑腻,咸菜的脆爽,汤的清鲜,真正的绝配!
  须臾,一品锅内只剩鱼骨了。
  时隔数年,朋友们谈起他的大汤黄鱼还念念不忘。难怪宁波人外号“宁波汤倌”,做汤真的出神入化。
  欧美人也喝汤。英国名汤“奶油蘑菇汤”我也偶尔为之:黄油25克,蘑菇250克切片,洋葱一个切碎,鲜奶油100克,少量西芹切成碎末,牛奶450毫升,面粉25克,鸡汤600毫升,盐、胡椒各适量。
  锅内放入黄油加热,放洋葱、蘑菇炒5分钟,再加面粉翻炒1分钟,倒入鸡汤煮沸,加入牛奶、盐、胡椒,小火炖45分钟,起锅时倒入鲜奶油和西芹碎末即可。
  这道汤是很多欧美餐馆的看家菜,但太肥腻。一锅汤,蘑菇只有半斤,黄油加鲜奶油要用125克,还有450毫升牛奶,大家都爱喝,但不敢也不能多喝,卡路里实在太高了。
  日本的高汤颇具特色,做汤食材以香菇、黄豆芽、海带、鱼干、鲣节为主,略煮后用滤纸过滤,极清淡但非常鲜美,然后加蛤蜊、鲜虾、豆腐、荷兰豆之类,无需久煮,清澈见底,很好喝,配天妇罗或寿司。
  东亚潮州老板郑先生教我做高汤的经验:土鸡1只,金华火腿脚爪或火腿蹄髈500克,蘑菇500克。
  鸡焯水后,把鸡、火腿、蘑菇放入大锅,略加黄酒,大火煮开后撇去浮沫,改小火炖煮;2小时后鸡和火腿烂熟,撇尽浮油,捞出鸡、火腿、蘑菇,鸡肉、火腿可吃掉,待汤凉后分别装入多个食品袋,密封后放入冰箱冷冻室,需要时拿出一袋用。
  这种清澈的高汤简直就是百搭:加青菜面条煮熟,就是一碗非常精彩的菜汤面;加切细焯水的豆腐干丝、笋丝、火腿丝、肉丝同煮,就是著名的扬州干丝;加鲫鱼和萝卜丝同煮,就是汤浓汁白的萝卜丝鲫鱼汤;加菠菜豆腐,就是一碗白玉红嘴绿鹦哥了。盛夏,加入冬瓜扁尖,就是扁尖冬瓜汤;加入丝瓜番茄毛豆,就是丝瓜毛豆汤,消暑最佳。
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