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对生食虾类菜肴在制作过程中细菌数变化进行了试验观察。结果表明，原料虾起始细菌数为１０＾３－１０＾４ＣＦＵ／ｇ。优势菌为河弧菌属。６％食醋可使炝虾杀菌率达到７６．７４％；２０％白酒可使醉虾杀菌率达到６７．５０％。
生食虾类菜肴卫生评价
【摘 要】
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对生食虾类菜肴在制作过程中细菌数变化进行了试验观察。结果表明，原料虾起始细菌数为１０＾３－１０＾４ＣＦＵ／ｇ。优势菌为河弧菌属。６％食醋可使炝虾杀菌率达到７６．７４％；２０％白酒可使醉虾杀菌率达到６７．５０％。
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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中国烹饪研究
【发表日期】
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1998年4期
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