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研究微波处理对葡萄糖异构酶酶活性、稳定性、动力学参数及构象的影响。结果表明：不同微波处理时间和微波处理功率对葡萄糖异构酶的活力都有着不同的影响。在70℃处理5 min条件下,当微波功率为300、400 W时,葡萄糖异构酶的相对酶活力分别增加14.23%、8.42%;而当微波功率为600、800 W时,葡萄糖异构酶的相对酶活力分别降低到95.69%、90.78%;微波处理也对葡萄糖异构酶的最适反应温度和动力学参数K m和V max有影响,但对其最适pH值几乎没有影响。紫外和荧光光谱研究表明微波处理将导致葡萄