【摘 要】
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以机械化生产小曲白酒中的酒醅为原料,得出机械化生产小曲白酒的过程中真菌的消长规律与酒体主要香气成分生成规律的关系。研究结果为:酵母菌在糖化阶段的数量变化为先增后减
【机 构】
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工业发酵湖北省协同创新中心、湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北华信制药有限公司,湖北劲牌酒业有限公司
【基金项目】
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湖北省科技支撑计划(2013BBA010).
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以机械化生产小曲白酒中的酒醅为原料,得出机械化生产小曲白酒的过程中真菌的消长规律与酒体主要香气成分生成规律的关系。研究结果为:酵母菌在糖化阶段的数量变化为先增后减,而在发酵阶段为增长、减少、再增长、再减少;霉菌在糖化及发酵阶段的数量变化均为先增后减。最后将真菌消长与香气生成相偶联分析,推测在发酵7d~9d,酸、酯的生成与酵母菌消长规律呈正相关,在11d~13d呈负相关;在第7d~9d和11d~13d,醇的生成与酵母菌消长规律呈负相关,醛的生成与酵母菌消长规律呈正相关。最终得出结论:7d~9d和11d~13
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