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小麦籽粒经过一段时间的储藏，籽粒内的甘油酯就会在脂肪酶的作用下水解产生游离脂肪酸，进而氧化使粮食储藏及食用品质劣变．对储藏小麦中甘油三酯脂肪酸、游离脂肪酸组成含量变化以及脂肪酶活力变化做了研究，结果显示：储藏4个月后瑞星一号和瑞星8998的脂肪酶活动度分别从21．08mg／g和16．98mg／g上升至32．90mg／g和29．14mg／g；储藏后的瑞星一号样品的游离状态的棕榈酸的相对含量上升了11．62个百分点，而瑞星8998变化不大；储藏后的瑞星一号小麦甘油三酯中亚油酸的相对含量降低了14．87个百分点