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性情平和又营养丰富的深绿色
不知你是否发现，自然界中但凡能食用的植物，以绿色居多，反之，只要绿色的植物，大多都能“进口”，而且普遍都“性情温和”。而那些个色彩艳丽或者灰暗不起眼的，不是藏着毒汁，就是携带着高敏物质，让你要么不敢吃，要么不敢大口吃。
大量的叶绿素让深绿色蔬菜与众不同，叶绿素与人体血红素在结构上极为相似，血红素是制造“红血”的重要原料，常食绿色蔬菜可大大减少患贫血症的可能性。不仅如此，人们还发现，叶绿素不仅有减轻体味的作用，更是非常好的解毒物质——它能够大大减少黄曲霉毒素这种致癌物在人体中的吸收。黄曲霉毒素是中国人患肝癌的重要原因之一，但在膳食中很难完全避免，很多研究发现，给动物吃叶绿素，可以有效削弱其致癌威力。还有研究发现叶绿素能够抑制多种癌细胞的增殖，减少罹患多种癌症的危险，其中包括肝癌、乳腺癌、肠癌和皮肤癌。
深绿色蔬菜蛋白质的含量在蔬菜中也名列前茅，可达1%左右，而且质量非常好。不要小看这1%，要知道蔬菜中90%以上是水分，这样的蛋白质比例已经不算少了。
深绿色蔬菜中的维生素C含量较高，达20～50 mg/100 g，蔬菜中的“维生素C之王”——青椒含量高达80 mg/100 g。250 g深绿色菜可以满足成年人一天中所需维生素C的60%以上。
深绿色蔬菜还富含多种矿物质，是膳食中钾、钙、镁、铁等元素的重要来源。钙的主要膳食来源是牛奶和豆腐，但是蔬菜中的钙也不可忽视。例如荷兰芹含钙为0.2 g/100 g，萝卜叶含钙为0.19 g/100 g，而250 g小油菜就可以满足人体一天钙需要量的1/3。
绿色蔬菜可提供足量的叶酸，具有预防中风、心脏病以及某些癌症的效果，叶酸还是孕妇的“益友”，有助于优生。
深绿色蔬菜中的维生素B2也比较丰富。250 g深绿色蔬菜可以提供每天维生素B2需要量的20%～30%。维生素B2是中国人膳食中比较缺乏的，摄入不足会发生口角开裂、干燥、疼痛等症状。
夏季，你更需要深绿色的保护
叶黄素保护眼睛
类胡萝卜素具有强大的抗氧化功效，而类胡萝卜素中叫作叶黄素和玉米黄质的物质可以吸收进入眼球内的有害光线，减少晶状体受到的紫外线辐射损伤，预防眼睛老化，延缓视力减退，具有一定的预防白内障的功效。叶黄素和玉米黄质常见于深绿色蔬菜，包括菠菜、青椒、绿色花椰菜、芥蓝、羽衣甘蓝等都含有丰富的叶黄素和玉米黄质。
叶绿素保护皮肤
有人也许听过这样的说法：叶绿素具有感光性，吃了叶绿素再晒太阳会使“感光物质”在阳光下发生反应，使皮肤长斑。事实呢？首先，叶绿素需要在胃里经过4～6小时的消化过程，再进入肠道，经历10个小时左右的再消化和吸收，才能进入人体，而这时，你也许已经在黑夜中呼呼大睡了。其次，叶绿素的吸收率很低，摄入之后 95%以上从大肠排出体外，而能够到达皮下甚至“有幸”晒到太阳的叶绿素更是微乎其微，根本不足以带来长斑的危险。相反，这吸收率不高的叶绿素却能够在体内发挥强大的抗氧化性能，帮助你清除机体自由基，甚至预防皮肤癌的发生。
深绿色也需要你的保护
买回家的深绿色蔬菜看上去青翠欲滴，但总是放上一天就开始打蔫发黄，烹饪方法不当更会“一锅枯黄”。如何保护深绿色，让它顺顺利利地到达人体发挥作用呢？
绿色蔬菜应在低温（不低于0 ℃）环境保存，若温度超过40 ℃，叶绿素酶活性增加，会分解叶绿素；若温度低于0 ℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。
炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后迅速过凉水。因为蔬菜中的叶绿素酶在90 ℃以上才能失去活力，从而丧失破坏叶绿素的能力。焯水时在水中加少许油可使焯水后的蔬菜更加碧绿。
炒制绿叶蔬菜应快速翻炒，避免长时间受热。通常脱镁反应发生的程度随烹饪时间的延长而增加，烹调10分钟有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显发黄。煮菜时等水开再放入鲜蔬，煮熟即起锅，也能避免菜叶变黄。
烹饪时切忌加盖焖，因为烹制可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
不知你是否发现，自然界中但凡能食用的植物，以绿色居多，反之，只要绿色的植物，大多都能“进口”，而且普遍都“性情温和”。而那些个色彩艳丽或者灰暗不起眼的，不是藏着毒汁，就是携带着高敏物质，让你要么不敢吃，要么不敢大口吃。
大量的叶绿素让深绿色蔬菜与众不同，叶绿素与人体血红素在结构上极为相似，血红素是制造“红血”的重要原料，常食绿色蔬菜可大大减少患贫血症的可能性。不仅如此，人们还发现，叶绿素不仅有减轻体味的作用，更是非常好的解毒物质——它能够大大减少黄曲霉毒素这种致癌物在人体中的吸收。黄曲霉毒素是中国人患肝癌的重要原因之一，但在膳食中很难完全避免，很多研究发现，给动物吃叶绿素，可以有效削弱其致癌威力。还有研究发现叶绿素能够抑制多种癌细胞的增殖，减少罹患多种癌症的危险，其中包括肝癌、乳腺癌、肠癌和皮肤癌。
深绿色蔬菜蛋白质的含量在蔬菜中也名列前茅，可达1%左右，而且质量非常好。不要小看这1%，要知道蔬菜中90%以上是水分，这样的蛋白质比例已经不算少了。
深绿色蔬菜中的维生素C含量较高，达20～50 mg/100 g，蔬菜中的“维生素C之王”——青椒含量高达80 mg/100 g。250 g深绿色菜可以满足成年人一天中所需维生素C的60%以上。
深绿色蔬菜还富含多种矿物质，是膳食中钾、钙、镁、铁等元素的重要来源。钙的主要膳食来源是牛奶和豆腐，但是蔬菜中的钙也不可忽视。例如荷兰芹含钙为0.2 g/100 g，萝卜叶含钙为0.19 g/100 g，而250 g小油菜就可以满足人体一天钙需要量的1/3。
绿色蔬菜可提供足量的叶酸，具有预防中风、心脏病以及某些癌症的效果，叶酸还是孕妇的“益友”，有助于优生。
深绿色蔬菜中的维生素B2也比较丰富。250 g深绿色蔬菜可以提供每天维生素B2需要量的20%～30%。维生素B2是中国人膳食中比较缺乏的，摄入不足会发生口角开裂、干燥、疼痛等症状。
夏季，你更需要深绿色的保护
叶黄素保护眼睛
类胡萝卜素具有强大的抗氧化功效，而类胡萝卜素中叫作叶黄素和玉米黄质的物质可以吸收进入眼球内的有害光线，减少晶状体受到的紫外线辐射损伤，预防眼睛老化，延缓视力减退，具有一定的预防白内障的功效。叶黄素和玉米黄质常见于深绿色蔬菜，包括菠菜、青椒、绿色花椰菜、芥蓝、羽衣甘蓝等都含有丰富的叶黄素和玉米黄质。
叶绿素保护皮肤
有人也许听过这样的说法：叶绿素具有感光性，吃了叶绿素再晒太阳会使“感光物质”在阳光下发生反应，使皮肤长斑。事实呢？首先，叶绿素需要在胃里经过4～6小时的消化过程，再进入肠道，经历10个小时左右的再消化和吸收，才能进入人体，而这时，你也许已经在黑夜中呼呼大睡了。其次，叶绿素的吸收率很低，摄入之后 95%以上从大肠排出体外，而能够到达皮下甚至“有幸”晒到太阳的叶绿素更是微乎其微，根本不足以带来长斑的危险。相反，这吸收率不高的叶绿素却能够在体内发挥强大的抗氧化性能，帮助你清除机体自由基，甚至预防皮肤癌的发生。
深绿色也需要你的保护
买回家的深绿色蔬菜看上去青翠欲滴，但总是放上一天就开始打蔫发黄，烹饪方法不当更会“一锅枯黄”。如何保护深绿色，让它顺顺利利地到达人体发挥作用呢？
绿色蔬菜应在低温（不低于0 ℃）环境保存，若温度超过40 ℃，叶绿素酶活性增加，会分解叶绿素；若温度低于0 ℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。
炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后迅速过凉水。因为蔬菜中的叶绿素酶在90 ℃以上才能失去活力，从而丧失破坏叶绿素的能力。焯水时在水中加少许油可使焯水后的蔬菜更加碧绿。
炒制绿叶蔬菜应快速翻炒，避免长时间受热。通常脱镁反应发生的程度随烹饪时间的延长而增加，烹调10分钟有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显发黄。煮菜时等水开再放入鲜蔬，煮熟即起锅，也能避免菜叶变黄。
烹饪时切忌加盖焖，因为烹制可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。