论文部分内容阅读
今年2月，《食品安全国家标准生乳》《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》《食品安全国家标准灭菌乳》及《食品安全国家标准巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳检验方法》4项标准（简称生乳等4项国标）修订第一次讨论稿对外公布。这是现行乳品安全国家标准颁布8年来的再次修订。
不同于以往，此次讨论稿在调整理化指标要求之外，首次提出生乳分级，并且公布了复原乳的检验方法，引起业内和社会的广泛关注。经过两个多月的争鸣和“发酵”，各方争论的焦点有哪些？标准修订团队有怎样的收获？下一稿将有哪些调整？笔者走访了修标单位。
5月5日，星期六，对中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队来说，就是个普通的工作日。实验室里、电脑前，都有人在忙碌。“我们还在对第二次讨论稿的技术细节再做进一步验证。”奶业创新团队副主任李松励说。
2016年12月，中国农科院北京畜牧兽医研究所、农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）、农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）和奶业创新团队承担了生乳、灭菌乳、巴氏杀菌乳、复原乳检测等4项国标的制修订任务。这4项标准是乳品安全标准体系的重要组成部分，关系到广大消费者能不能喝上优质奶、关系到产业能不能持续健康发展。一年多来，奶业创新团队以制修标工作为重点，全力开展科研验证工作，同时虚心征求意见和建议。仅在2017年，团队组织与标准相关的座谈会、研讨会就有20余次，固定工作会议更是每月2次，形成制度。在全国同行的不懈努力下，2018年2月，第一次讨论稿对外发布，第二次讨论稿也发布在即。
“开门”做标准全行业参与
标准，始终是特定阶段的标准，始终要在实践应用中完善。现行乳品国家标准已经颁布实施8年，其间，中国奶业的产业素质和乳品质量安全水平发生了翻天覆地的变化。据中国奶业协会报告，我国奶类产量持续稳定在3600万吨以上，稳居世界第三位。百头以上规模养殖比重达到56%，规模化牧场的奶源占70%以上。2017年度《中国奶业质量报告》显示，我国乳品质量持续提升，生鲜乳抽检合格率99.8%，乳制品抽检合格率99.2%，在食品中保持领先，“十三五”奶业发展规划已把乳制品定位为食品安全的代表性产业。
李松励认为，此次修标工作的前期积累和基础更加扎实，程序和方式更加开放，行业和公众评价更加正面。
第一，更具系统性。奶业是一个上中下游紧密相连、缺一不可的产业链，这样的产业特性要求上中下游的标准有机衔接、相互融合。以前不同标准是分散制定的，沟通和衔接往往不够。这次能将4项国标全都交由农业农村主管部门修订，是制标方式的一次创新，体现了产业链思维，有利于养殖、加工、消费利益合理分配，实现共同发展。
第二，科学性更强。2010版乳品国标制定时，我国奶业、乳业监管体系不完善，缺少数据支撑。2009年至今，奶业监管监测体系逐步健全，农业农村部依托农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）组织全国40余家质检机构实施全国生鲜乳质量安全监测，仅生鲜乳，在全国范围内就积累了连续9年110多万条数据。此外，奶业创新团队还收集和翻译了20多个国家、4个国际组织的相关法律法规和标准，开展大量样品验证试验，分析研究了“海量”数据，尽最大努力保证修订的标准更科学，更符合实际。
第三，参与度极高。2017年3月，制标单位面向全社会公开征集生乳等4项国标制修订的自愿参与单位。目前，包括质检机构、高校、科研院所、奶业企业、行业协会、社会机构等70多家单位参与。在征求意见的方式上，第一次讨论稿在行业主流公众号上发布，单位和个人都能通过手机扫码反馈意见。
关乎奶牛养殖、牛奶加工、乳制品消费多环节的国家标准制修订，从幕后走到台前，实现了全行业参与、全社会知晓的工作机制创新。
凝聚共识引领产业发展
第一次讨论稿公布后，整个行业反响热烈，绝大多数表示支持和期待，也有很多意见和建议。在此后两个多月里，奶业创新团队不断组织或参加行业会议，解读标准、听取反馈、收集意见和建议共15场。在3月底组织的由20多家乳企和规模养殖场参加的座谈会上，赞同的声音占绝大多数。“从开始的不理解到现在的支持和认同，各方已经逐渐形成共识。”李松励说。
“没有上千次的讨论，就算不上是科学的标准。”奶业创新团队首席专家王加启对此有着开放的心态，“要让标准制修订过程本身就成为吸取意见、凝聚共识、传播科学和培育市场的过程。”
据奶业创新团队工作人员统计，第一次讨论稿公布以来，已收到各方近500条建议和意见，主要集中在生乳分级、工艺要求等方面。奶业创新团队持续关注着各方面的反馈，对4项国标修订稿“精雕细刻”。据了解，在第二次讨论稿中，生乳定义、分级指标等内容都将按照行业的大多数意见进行简化，指标体系更加流畅，最大限度减轻企业批检的负担，同时引领优质绿色发展。
“科学的标准是产业发展的领航者”。李松励说，农业农村部安排专项检测验证经费用于科学验证和数据分析，保障了标准制修订工作的顺利开展。
在标准制修订过程中，全行业资源实现了有效共享。奶业创新团队整理和翻译的大量国际资料，即将印刷出版，为行业提供更加丰富的国际研究进展。
链接
第一次讨论稿“新”在哪里？
1.提出生乳分级
2010版《食品安全国家标准生乳》中没有分级标准，而修订版讨论稿中根据蛋白质、脂肪、微生物、体细胞等指标，将生乳分为优、良、合格三个等级。
我国地域广阔，奶牛养殖方式千差万别，生乳的水平差异很大。实施生乳分级标准，优点是引导加工企业把优质奶源与一般奶源在加工产品时区分开来，避免混合使用造成浪费，使优质奶源可以物尽其用。不同的奶产品或者不同的加工企业可以根据自身情况选择不同等级的奶源，加工并为消费者提供基于奶源等级的价格上有差异的奶产品，依靠市场的力量，最终引导整个奶业向优质发展。
2.明确加工工艺规范
新标准在巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳鉴定这3项标准中引入了糠氨酸和乳果糖这2个新参数。
糠氨酸和乳果糖都是牛奶热加工过程中出现的副产物。在生乳中，二者含量极低，且不受奶牛品种和饲养环境变化的影响。经热加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量会有很大增幅，热加工伤害程度越强，含量相应越高。科学区分生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳，是规范奶产品市场的科学指标。
在新标准中规定乳品加工工艺参数，目的是加工企业向消费者明确承诺，这个包装盒里是不是巴氏杀菌乳、是不是UHT灭菌乳、是不是复原乳，是不是货真价实，能不能做到童叟无欺。既能降低企业加工成本，又能提高奶产品的品质，与进口奶相比在市场上更具有竞争力。
3.细化奶产品包装标识要求
2010版标准中要求，应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。
修訂后的标准除了以上要求外，还规定巴氏杀菌奶、灭菌乳的产品包装上可以明确标识所用生乳的等级、加工工艺参数和品质参数。
标识是向消费者传递情感的纽带，一诺千金，珍惜呵护；标识是自律的宣言，是提升管理水平、认真求实的体现，是一种追求优质绿色发展的精神。明确标识是提升消费信心和振兴奶业的关键举措，让消费者放心消费，让加工企业铸就品牌，让养殖业平稳发展。
不同于以往，此次讨论稿在调整理化指标要求之外，首次提出生乳分级，并且公布了复原乳的检验方法，引起业内和社会的广泛关注。经过两个多月的争鸣和“发酵”，各方争论的焦点有哪些？标准修订团队有怎样的收获？下一稿将有哪些调整？笔者走访了修标单位。
5月5日，星期六，对中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队来说，就是个普通的工作日。实验室里、电脑前，都有人在忙碌。“我们还在对第二次讨论稿的技术细节再做进一步验证。”奶业创新团队副主任李松励说。
2016年12月，中国农科院北京畜牧兽医研究所、农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）、农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）和奶业创新团队承担了生乳、灭菌乳、巴氏杀菌乳、复原乳检测等4项国标的制修订任务。这4项标准是乳品安全标准体系的重要组成部分，关系到广大消费者能不能喝上优质奶、关系到产业能不能持续健康发展。一年多来，奶业创新团队以制修标工作为重点，全力开展科研验证工作，同时虚心征求意见和建议。仅在2017年，团队组织与标准相关的座谈会、研讨会就有20余次，固定工作会议更是每月2次，形成制度。在全国同行的不懈努力下，2018年2月，第一次讨论稿对外发布，第二次讨论稿也发布在即。
“开门”做标准全行业参与
标准，始终是特定阶段的标准，始终要在实践应用中完善。现行乳品国家标准已经颁布实施8年，其间，中国奶业的产业素质和乳品质量安全水平发生了翻天覆地的变化。据中国奶业协会报告，我国奶类产量持续稳定在3600万吨以上，稳居世界第三位。百头以上规模养殖比重达到56%，规模化牧场的奶源占70%以上。2017年度《中国奶业质量报告》显示，我国乳品质量持续提升，生鲜乳抽检合格率99.8%，乳制品抽检合格率99.2%，在食品中保持领先，“十三五”奶业发展规划已把乳制品定位为食品安全的代表性产业。
李松励认为，此次修标工作的前期积累和基础更加扎实，程序和方式更加开放，行业和公众评价更加正面。
第一，更具系统性。奶业是一个上中下游紧密相连、缺一不可的产业链，这样的产业特性要求上中下游的标准有机衔接、相互融合。以前不同标准是分散制定的，沟通和衔接往往不够。这次能将4项国标全都交由农业农村主管部门修订，是制标方式的一次创新，体现了产业链思维，有利于养殖、加工、消费利益合理分配，实现共同发展。
第二，科学性更强。2010版乳品国标制定时，我国奶业、乳业监管体系不完善，缺少数据支撑。2009年至今，奶业监管监测体系逐步健全，农业农村部依托农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）组织全国40余家质检机构实施全国生鲜乳质量安全监测，仅生鲜乳，在全国范围内就积累了连续9年110多万条数据。此外，奶业创新团队还收集和翻译了20多个国家、4个国际组织的相关法律法规和标准，开展大量样品验证试验，分析研究了“海量”数据，尽最大努力保证修订的标准更科学，更符合实际。
第三，参与度极高。2017年3月，制标单位面向全社会公开征集生乳等4项国标制修订的自愿参与单位。目前，包括质检机构、高校、科研院所、奶业企业、行业协会、社会机构等70多家单位参与。在征求意见的方式上，第一次讨论稿在行业主流公众号上发布，单位和个人都能通过手机扫码反馈意见。
关乎奶牛养殖、牛奶加工、乳制品消费多环节的国家标准制修订，从幕后走到台前，实现了全行业参与、全社会知晓的工作机制创新。
凝聚共识引领产业发展
第一次讨论稿公布后，整个行业反响热烈，绝大多数表示支持和期待，也有很多意见和建议。在此后两个多月里，奶业创新团队不断组织或参加行业会议，解读标准、听取反馈、收集意见和建议共15场。在3月底组织的由20多家乳企和规模养殖场参加的座谈会上，赞同的声音占绝大多数。“从开始的不理解到现在的支持和认同，各方已经逐渐形成共识。”李松励说。
“没有上千次的讨论，就算不上是科学的标准。”奶业创新团队首席专家王加启对此有着开放的心态，“要让标准制修订过程本身就成为吸取意见、凝聚共识、传播科学和培育市场的过程。”
据奶业创新团队工作人员统计，第一次讨论稿公布以来，已收到各方近500条建议和意见，主要集中在生乳分级、工艺要求等方面。奶业创新团队持续关注着各方面的反馈，对4项国标修订稿“精雕细刻”。据了解，在第二次讨论稿中，生乳定义、分级指标等内容都将按照行业的大多数意见进行简化，指标体系更加流畅，最大限度减轻企业批检的负担，同时引领优质绿色发展。
“科学的标准是产业发展的领航者”。李松励说，农业农村部安排专项检测验证经费用于科学验证和数据分析，保障了标准制修订工作的顺利开展。
在标准制修订过程中，全行业资源实现了有效共享。奶业创新团队整理和翻译的大量国际资料，即将印刷出版，为行业提供更加丰富的国际研究进展。
链接
第一次讨论稿“新”在哪里？
1.提出生乳分级
2010版《食品安全国家标准生乳》中没有分级标准，而修订版讨论稿中根据蛋白质、脂肪、微生物、体细胞等指标，将生乳分为优、良、合格三个等级。
我国地域广阔，奶牛养殖方式千差万别，生乳的水平差异很大。实施生乳分级标准，优点是引导加工企业把优质奶源与一般奶源在加工产品时区分开来，避免混合使用造成浪费，使优质奶源可以物尽其用。不同的奶产品或者不同的加工企业可以根据自身情况选择不同等级的奶源，加工并为消费者提供基于奶源等级的价格上有差异的奶产品，依靠市场的力量，最终引导整个奶业向优质发展。
2.明确加工工艺规范
新标准在巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳鉴定这3项标准中引入了糠氨酸和乳果糖这2个新参数。
糠氨酸和乳果糖都是牛奶热加工过程中出现的副产物。在生乳中，二者含量极低，且不受奶牛品种和饲养环境变化的影响。经热加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量会有很大增幅，热加工伤害程度越强，含量相应越高。科学区分生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳，是规范奶产品市场的科学指标。
在新标准中规定乳品加工工艺参数，目的是加工企业向消费者明确承诺，这个包装盒里是不是巴氏杀菌乳、是不是UHT灭菌乳、是不是复原乳，是不是货真价实，能不能做到童叟无欺。既能降低企业加工成本，又能提高奶产品的品质，与进口奶相比在市场上更具有竞争力。
3.细化奶产品包装标识要求
2010版标准中要求，应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。
修訂后的标准除了以上要求外，还规定巴氏杀菌奶、灭菌乳的产品包装上可以明确标识所用生乳的等级、加工工艺参数和品质参数。
标识是向消费者传递情感的纽带，一诺千金，珍惜呵护；标识是自律的宣言，是提升管理水平、认真求实的体现，是一种追求优质绿色发展的精神。明确标识是提升消费信心和振兴奶业的关键举措，让消费者放心消费，让加工企业铸就品牌，让养殖业平稳发展。