【摘 要】
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为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律，为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导，以去皮山药段为对象，研究了4种贮藏温度（0、5、10、15℃）下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况。结果表明：贮藏期间，0℃贮藏的样品硬度最高；贮藏2 d后，0℃和5℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组；0℃和5℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降，贮藏12 d时
【基金项目】
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北京市农业科技项目（20210101）；
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为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律，为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导，以去皮山药段为对象，研究了4种贮藏温度（0、5、10、15℃）下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况。结果表明：贮藏期间，0℃贮藏的样品硬度最高；贮藏2 d后，0℃和5℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组；0℃和5℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降，贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍，PPO活性与10℃贮藏相比，分别下降了40.86%、48.53%;0、5、10、15℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准。总之，0℃和5℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度，抑制PPO活性，减轻样品褐变，保持较高的感官品质。
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