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摘 要：该文综述了落葵精深加工和天然产物研究现状，并对落葵的发展前景进行了展望。
关键词：落葵;精深加工;天产物提取;研究现状
中图分类号 TS264.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）12-0124-2
落葵（Basella rubra L.），为落葵科落葵属缠绕茎生草本植物，因其食用时如木耳般清脆爽口，故又名木耳菜[1-3]。落葵在我国南北地区均有分布，可分为红梗落葵、青梗落葵、广叶落葵及白落葵4种。落葵叶营养丰富，富含无机盐和维生素，特别是钙、胡萝卜素和维生素C含量较为丰富[1-3];同时，落葵的叶和果实中还含有丰富的多糖、多酚、色素、果胶等成分。本文主要介绍了落葵精深加工及天然产物研究现状，并展望了未来发展的趋势。
1 落葵精深加工现状
1.1 落葵干制工艺的研究 干燥是蔬菜精深加工常采用的加工方式，也是目前落葵精深加工主要集中的方式。落葵干制工艺于20世纪已有学者进行了相关研究，如郑国社等[4]利用鼓风干燥技术对落葵进行干制，并研究了保绿剂和干制工艺参数对后期落葵干制菜品质的影响。当前落葵干制菜的研究已从传统干燥技术转入现代化干燥技术，如李建芳等[5]采用真空冷冻干燥技术对落葵干制，结果表明，落葵干制菜基本保持了其原有的色泽、风味及口感。同年，李建芳等[6]还对比研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种方式对落葵干制菜品质特性的影响，结果表明，相对于热风干燥，采用真空冷冻干燥可有效保持落葵原有的感官特性，冻干后去复水性能和营养成分影响均优于热风干燥。
1.2 落葵中天然产物的研究
1.2.1 色素 落葵果实中含有丰富的呈亮红色的天然色素，色泽鲜艳，易溶于水，是良好的着色剂，可广泛应用于食品加工。赵建芬等[7]采用稀盐酸溶液对落葵色进行浸提，并系統研究了落葵色素的溶解性、光谱特性、光稳定性、色价及热稳定性等理化性质。同年，张美荣等[8]采用浸提法对落葵色素进行了提取及稳定性研究。张孔海等对落葵色素的提取、理化性质及应用进行了系统研究，采用纯水浸提的方式对落葵色素进行提取，冷冻干燥后得到暗红色色素粉末[9]，随后，系统研究了光照、金属离子、pH、氧化剂及还原剂等对色素稳定性的影响[10，11]，结果表明，落葵色素的光稳定较好;除Fe3+外，大多数的金属离子对色素的稳定性无显著性影响;当pH在4～6时，色素稳定性较好;氧化剂对色素降解有加速作用;而还原剂则有一定的促进作用。张孔海等[12]将提取的落葵色素应用于西式肉制品中，以甜菜红、红曲红色素为对照组，对比研究了落葵色素与上述色素在不同条件下的稳定性，结果表明，相较于甜菜红和红曲红色素，落葵色素具有相当的光和热稳定性;在西式香肠、火腿着色过程中，与红曲红着色效果无显著性差异。何钢等[13]研究发现，落葵色素具有较好的清除DPPH自由基的能力。
1.2.2 多糖 目前，落葵多糖的研究集中于多糖提取工艺和多糖生物活性2个方面。在多糖提取工艺研究方面，林爱琴[14]采用热水浸提法对落葵多糖进行了提取，多糖提取率为5.4%。彭会军等[15]对比研究了不同提取方式对落葵多糖提取效果的影响，结果表明，相较于传统热水浸提法，超声波多糖效果较好，提取效率为17.0%，是热水浸提法的4.3倍。赵建芬等[16]考察了索氏提取、超声提取和水浸提法提取落葵果实多糖的效果，结果表明，超声提取的效果显著优于其他2种方法，提取效率为6.2%。胡晓冰等[17]将超声波微波协同技术应用于落葵多糖提取工艺中，结果表明，落葵多糖提取率可提高至27.4%。在多糖生物活性研究方面，李小莉等[18]研究了落葵多糖对小鼠红细胞免疫功能和抗肿瘤的影响，结果表明，落葵多糖对荷瘤小鼠的肿瘤生长有明显的抑制作用，肿瘤抑制率达到48.2%;此外，落葵多糖具有显著地提高荷瘤小鼠红细胞免疫功能的作用。李小莉等[19]还对落葵多糖体外抗氧化性能进行了研究，结果表明，落葵多糖对羟自由基和超氧阴离子均具有明显的清除作用。邹群等[20]研究了落葵多糖的免疫调节和抗肿瘤作用，结果表明，落葵多糖能有效增强小鼠的免疫功能及抑制小鼠肿瘤的生长。
2 落葵研究现状分析
2.1 精深加工 相较于其他蔬菜，落葵在精深加工方面的发展还相对滞后。目前，有关落葵精深加工的文献报道仅见于落葵干制，产品形式单一、缺乏竞争力，且产品研究大多仍停留在实验室阶段，商品化程度较差。
2.2 天然产物 落葵色素和落葵多糖是当前落葵天然产物研究的2大热点。相对于落葵多糖，落葵色素的研究主要仅限于前期提取工艺的优化，对其生物活性的相关研究甚少。而落葵多糖的研究不仅限于前期提取工艺的优化，对其抗肿瘤、清除自由基、抗氧化及增强免疫力等生物活性相关研究均有报道。但以上2种天然产物的研究仍均处于试验阶段，其实际应用仅见于文献报道应用于西式肉制品的研究。
3 展望
落葵作为药食两用植物，目前主要的食用方式仍是以鲜食为主，加工类的产品仍处于实验室阶段，市面上还未有其商品化产品。而落葵营养丰富，富含众多天然生物活性物质，因此，今后应加大精深加工的研究力度，开发形式多样的产品，加快其商品化进程;同时，亦应加大落葵天然产物的相关研究，并加强其成果转化。
参考文献
[1]张书霞，肖生鸿.落葵中硝酸盐、维生素C及胡萝卜素含量的研究[J].光谱实验室，2006，23（2）：228-230.
[2]梁孝莉.木耳菜的营养价值与栽培技术[J].中国林副特产，2010（4）：62-63.
[3]贾探民，张朝红.木耳菜的栽培及食用[J].中国土特产，2000（4）：23-23.
[4]郑国社，陆宁.木耳菜干制工艺的研究[J].食品科学，1995，16（8）：43-45. [5]李建芳，张孔海，吴斌.冻干木耳菜工艺参数的优化研究[J].食品科技，2012（1）：81-84.
[6]李建芳，豆成林，王荣荣.不同干燥方式对木耳菜品质特性的影响研究[J].食品研究与开发，2012（9）：61-63.
[7]赵建芬，董姬，韦寿莲.落葵色素的提取工艺及性质[J].食品科学，2009，30（16）：65-68.
[8]张美荣，张慧，朱宏达，等.落葵色素的提取、分离、分析及稳定性研究[J].中国食品添加剂，2010（1）：105-110.
[9]张孔海，岳田利.木耳菜果实红色素的提取工艺研究[J].农产品加工·学刊，2008（3）：57-59，64.
[10]张孔海，夏新奎.木耳菜果实红色素的稳定性研究[J].中国调味品，2008，33（10）：74-77.
[11]張孔海，吴斌.木耳菜果实红色素的性质及其应用研究[J].信阳农林学院学报，2008，18（2）：118-120.
[12]张孔海，魏宗烽，吴斌.木耳菜果实红色素在西式肉制品中的应用研究[J].食品科技，2009（3）：144-146.
[13]何钢，张健明，梁立，等.落葵色素的提取及抗氧化活性初探[J].成都大学学报（自然科学版），2015，34（4）：322-325.
[14]林爱琴.落葵多糖的提取及抗氧化活性的研究[J].应用化工，2010，39（7）：990-992.
[15]彭会军，雷清风，杨春亮，等.落葵水溶性多糖的提取工艺研究[J].食品研究与开发，2008，29（12）：1-3.
[16]赵建芬，李妍，董基，等.落葵果实多糖的提取及含量的测定[J].食品研究与开发，2013，34（4）：26-28.
[17]胡晓冰，王振伟，申森，等.超声波微波协同提取超微粉碎落葵中多糖工艺优化[J].食品研究与开发，2017（07）：55-60.
[18]李小莉，邹群，张迎庆，等.落葵多糖抗肿瘤及对红细胞免疫功能的影响[J].时珍国医国药，2012，23（1）：46-48.
[19]李小莉，梁轶媛，邹群，等.落葵多糖超声提取工艺及体外抗氧化研究[C]//First International Conference on Cellular，molecular Biology，Biophysics & Bioengineering，2010.
[20]邹群，肖松，彭会军，等.落葵多糖的免疫调节和肿瘤抑制作用[J].食品与药品，2011，13（5）：165-167. （责编：张宏民）
关键词：落葵;精深加工;天产物提取;研究现状
中图分类号 TS264.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）12-0124-2
落葵（Basella rubra L.），为落葵科落葵属缠绕茎生草本植物，因其食用时如木耳般清脆爽口，故又名木耳菜[1-3]。落葵在我国南北地区均有分布，可分为红梗落葵、青梗落葵、广叶落葵及白落葵4种。落葵叶营养丰富，富含无机盐和维生素，特别是钙、胡萝卜素和维生素C含量较为丰富[1-3];同时，落葵的叶和果实中还含有丰富的多糖、多酚、色素、果胶等成分。本文主要介绍了落葵精深加工及天然产物研究现状，并展望了未来发展的趋势。
1 落葵精深加工现状
1.1 落葵干制工艺的研究 干燥是蔬菜精深加工常采用的加工方式，也是目前落葵精深加工主要集中的方式。落葵干制工艺于20世纪已有学者进行了相关研究，如郑国社等[4]利用鼓风干燥技术对落葵进行干制，并研究了保绿剂和干制工艺参数对后期落葵干制菜品质的影响。当前落葵干制菜的研究已从传统干燥技术转入现代化干燥技术，如李建芳等[5]采用真空冷冻干燥技术对落葵干制，结果表明，落葵干制菜基本保持了其原有的色泽、风味及口感。同年，李建芳等[6]还对比研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种方式对落葵干制菜品质特性的影响，结果表明，相对于热风干燥，采用真空冷冻干燥可有效保持落葵原有的感官特性，冻干后去复水性能和营养成分影响均优于热风干燥。
1.2 落葵中天然产物的研究
1.2.1 色素 落葵果实中含有丰富的呈亮红色的天然色素，色泽鲜艳，易溶于水，是良好的着色剂，可广泛应用于食品加工。赵建芬等[7]采用稀盐酸溶液对落葵色进行浸提，并系統研究了落葵色素的溶解性、光谱特性、光稳定性、色价及热稳定性等理化性质。同年，张美荣等[8]采用浸提法对落葵色素进行了提取及稳定性研究。张孔海等对落葵色素的提取、理化性质及应用进行了系统研究，采用纯水浸提的方式对落葵色素进行提取，冷冻干燥后得到暗红色色素粉末[9]，随后，系统研究了光照、金属离子、pH、氧化剂及还原剂等对色素稳定性的影响[10，11]，结果表明，落葵色素的光稳定较好;除Fe3+外，大多数的金属离子对色素的稳定性无显著性影响;当pH在4～6时，色素稳定性较好;氧化剂对色素降解有加速作用;而还原剂则有一定的促进作用。张孔海等[12]将提取的落葵色素应用于西式肉制品中，以甜菜红、红曲红色素为对照组，对比研究了落葵色素与上述色素在不同条件下的稳定性，结果表明，相较于甜菜红和红曲红色素，落葵色素具有相当的光和热稳定性;在西式香肠、火腿着色过程中，与红曲红着色效果无显著性差异。何钢等[13]研究发现，落葵色素具有较好的清除DPPH自由基的能力。
1.2.2 多糖 目前，落葵多糖的研究集中于多糖提取工艺和多糖生物活性2个方面。在多糖提取工艺研究方面，林爱琴[14]采用热水浸提法对落葵多糖进行了提取，多糖提取率为5.4%。彭会军等[15]对比研究了不同提取方式对落葵多糖提取效果的影响，结果表明，相较于传统热水浸提法，超声波多糖效果较好，提取效率为17.0%，是热水浸提法的4.3倍。赵建芬等[16]考察了索氏提取、超声提取和水浸提法提取落葵果实多糖的效果，结果表明，超声提取的效果显著优于其他2种方法，提取效率为6.2%。胡晓冰等[17]将超声波微波协同技术应用于落葵多糖提取工艺中，结果表明，落葵多糖提取率可提高至27.4%。在多糖生物活性研究方面，李小莉等[18]研究了落葵多糖对小鼠红细胞免疫功能和抗肿瘤的影响，结果表明，落葵多糖对荷瘤小鼠的肿瘤生长有明显的抑制作用，肿瘤抑制率达到48.2%;此外，落葵多糖具有显著地提高荷瘤小鼠红细胞免疫功能的作用。李小莉等[19]还对落葵多糖体外抗氧化性能进行了研究，结果表明，落葵多糖对羟自由基和超氧阴离子均具有明显的清除作用。邹群等[20]研究了落葵多糖的免疫调节和抗肿瘤作用，结果表明，落葵多糖能有效增强小鼠的免疫功能及抑制小鼠肿瘤的生长。
2 落葵研究现状分析
2.1 精深加工 相较于其他蔬菜，落葵在精深加工方面的发展还相对滞后。目前，有关落葵精深加工的文献报道仅见于落葵干制，产品形式单一、缺乏竞争力，且产品研究大多仍停留在实验室阶段，商品化程度较差。
2.2 天然产物 落葵色素和落葵多糖是当前落葵天然产物研究的2大热点。相对于落葵多糖，落葵色素的研究主要仅限于前期提取工艺的优化，对其生物活性的相关研究甚少。而落葵多糖的研究不仅限于前期提取工艺的优化，对其抗肿瘤、清除自由基、抗氧化及增强免疫力等生物活性相关研究均有报道。但以上2种天然产物的研究仍均处于试验阶段，其实际应用仅见于文献报道应用于西式肉制品的研究。
3 展望
落葵作为药食两用植物，目前主要的食用方式仍是以鲜食为主，加工类的产品仍处于实验室阶段，市面上还未有其商品化产品。而落葵营养丰富，富含众多天然生物活性物质，因此，今后应加大精深加工的研究力度，开发形式多样的产品，加快其商品化进程;同时，亦应加大落葵天然产物的相关研究，并加强其成果转化。
参考文献
[1]张书霞，肖生鸿.落葵中硝酸盐、维生素C及胡萝卜素含量的研究[J].光谱实验室，2006，23（2）：228-230.
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[3]贾探民，张朝红.木耳菜的栽培及食用[J].中国土特产，2000（4）：23-23.
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[8]张美荣，张慧，朱宏达，等.落葵色素的提取、分离、分析及稳定性研究[J].中国食品添加剂，2010（1）：105-110.
[9]张孔海，岳田利.木耳菜果实红色素的提取工艺研究[J].农产品加工·学刊，2008（3）：57-59，64.
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[11]張孔海，吴斌.木耳菜果实红色素的性质及其应用研究[J].信阳农林学院学报，2008，18（2）：118-120.
[12]张孔海，魏宗烽，吴斌.木耳菜果实红色素在西式肉制品中的应用研究[J].食品科技，2009（3）：144-146.
[13]何钢，张健明，梁立，等.落葵色素的提取及抗氧化活性初探[J].成都大学学报（自然科学版），2015，34（4）：322-325.
[14]林爱琴.落葵多糖的提取及抗氧化活性的研究[J].应用化工，2010，39（7）：990-992.
[15]彭会军，雷清风，杨春亮，等.落葵水溶性多糖的提取工艺研究[J].食品研究与开发，2008，29（12）：1-3.
[16]赵建芬，李妍，董基，等.落葵果实多糖的提取及含量的测定[J].食品研究与开发，2013，34（4）：26-28.
[17]胡晓冰，王振伟，申森，等.超声波微波协同提取超微粉碎落葵中多糖工艺优化[J].食品研究与开发，2017（07）：55-60.
[18]李小莉，邹群，张迎庆，等.落葵多糖抗肿瘤及对红细胞免疫功能的影响[J].时珍国医国药，2012，23（1）：46-48.
[19]李小莉，梁轶媛，邹群，等.落葵多糖超声提取工艺及体外抗氧化研究[C]//First International Conference on Cellular，molecular Biology，Biophysics & Bioengineering，2010.
[20]邹群，肖松，彭会军，等.落葵多糖的免疫调节和肿瘤抑制作用[J].食品与药品，2011，13（5）：165-167. （责编：张宏民）