【摘 要】
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以青菜为原料,人工接种乳酸菌发酵成酸菜,对酸菜进行以下保藏处理,包括防腐剂、巴氏杀菌、微波杀菌、冷藏、防腐剂+巴氏杀菌、防腐剂+微波杀菌和防腐剂+冷藏7种处理,研究几种
【机 构】
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贵州省现代农业发展研究所,贵州大学农学院,贵州省园艺研究所
【基金项目】
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农业科技合作专项计划项目(2013-02);黔科合院所创能([2012]4002);黔科合条(X[2014]4001);黔科合重大专项[(2013)6007];黔农科院自主创新专项[字合(2014)016]
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以青菜为原料,人工接种乳酸菌发酵成酸菜,对酸菜进行以下保藏处理,包括防腐剂、巴氏杀菌、微波杀菌、冷藏、防腐剂+巴氏杀菌、防腐剂+微波杀菌和防腐剂+冷藏7种处理,研究几种指标在保藏期间的变化规律。结果表明:在贮藏过程中,7种处理的酸菜中亚硝酸盐含量均远远低于国家标准。其中,防腐剂+冷藏处理能够保持酸菜酸度和硬度,Vc含量下降较慢并有效控制了细菌的繁殖,感官评分最高,为最适合人工接种酸菜的保藏方式。
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