【摘 要】
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紫甘薯色素是一种水溶性天然色素,属于类黄酮化合物.本文主要研究pH、温度、H2 O2、抗坏血酸和普通金属离子对紫甘薯色素稳定性的影响.结果表明:当pH小于3时,溶液呈现红色;随pH值增加,颜色逐渐变成蓝紫色且降解指数增大;温度低于60℃时,紫甘薯色素比较稳定;紫甘薯色素对H2 O2和抗坏血酸耐受力较差;A13+和Zn2+对紫甘薯色素的颜色有一定的保护作用,而Fe3+对其有一定的破坏作用,Cu2+、Na+对紫甘薯色素既没有保护作用也没有破坏作用.
【机 构】
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湖北理工学院化学与化工学院, 湖北 黄石 435003
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紫甘薯色素是一种水溶性天然色素,属于类黄酮化合物.本文主要研究pH、温度、H2 O2、抗坏血酸和普通金属离子对紫甘薯色素稳定性的影响.结果表明:当pH小于3时,溶液呈现红色;随pH值增加,颜色逐渐变成蓝紫色且降解指数增大;温度低于60℃时,紫甘薯色素比较稳定;紫甘薯色素对H2 O2和抗坏血酸耐受力较差;A13+和Zn2+对紫甘薯色素的颜色有一定的保护作用,而Fe3+对其有一定的破坏作用,Cu2+、Na+对紫甘薯色素既没有保护作用也没有破坏作用.
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