【摘 要】
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富含水果和益生菌的软糖是未来糖果发展的重要方向之一。该研究优化了佛手益生菌凝胶软糖的加工工艺，并探讨了体外模拟胃肠消化环境对软糖中益生菌存活率的影响。结果表明，佛手凝胶软糖的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性与软糖的感官品质有较为密切的关系，对软糖感官品质的影响从强到弱为佛手浆添加量、调和温度、调和时间。响应面分析结果显示，益生菌软糖的最佳工艺为：佛手浆添加量12.5%、调和温度70℃、调和时间4 min
【基金项目】
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广东省科技创新战略专项（2019ZX03）； 广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2021KJ108）； 广东省农业科学院学科团队建设项目（202109TD）；
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富含水果和益生菌的软糖是未来糖果发展的重要方向之一。该研究优化了佛手益生菌凝胶软糖的加工工艺，并探讨了体外模拟胃肠消化环境对软糖中益生菌存活率的影响。结果表明，佛手凝胶软糖的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性与软糖的感官品质有较为密切的关系，对软糖感官品质的影响从强到弱为佛手浆添加量、调和温度、调和时间。响应面分析结果显示，益生菌软糖的最佳工艺为：佛手浆添加量12.5%、调和温度70℃、调和时间4 min，在该工艺条件下，软糖感官品质最好，活菌数为7.6 log CFU/g。体外消化试验显示，凝结芽孢杆菌具有很好的胃肠道耐受性，在p H 1.5～3.5的人工胃液中活菌数达6.01 log CFU/g以上；人工肠液消化4 h后活菌数仅下降0.27 log CFU/g；在胆盐浓度1～4 g/L时消化24 h的活菌数在6.24 log CFU/g以上；在p H 3.0的胃液中消化2 h后再转入肠液消化10 h，活菌数仅下降0.28 log CFU/g。研究结果可为水果味益生菌软糖的开发提供科学依据。
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