【摘 要】
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采用碱提酸沉法提取薏米蛋白,在不同pH条件下对其进行微波改性,并对改性后的薏米蛋白进行功能性质和结构的测定。结果表明,随着pH值的增加,薏米蛋白功能性质均发生波动变化,当pH值为8.5时,薏米蛋白功能性质得到改善,改性薏米蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性分别提高了1.7%、0.0016 m2/g、37%、11%、8%。红外光谱结果表明,pH值对改性薏米蛋白的结构影响显著,当pH为8.5时,蛋白结构变化最小,功能性质最佳,说明薏米蛋白结构变化越小,其功能性质越好,磷
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,国家杂粮工程技术研究中心
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金资助项目(LH2019C054),黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z15217),黑龙江省农垦总局科技项目(HNK135-05-01),“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0401203)。
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采用碱提酸沉法提取薏米蛋白,在不同pH条件下对其进行微波改性,并对改性后的薏米蛋白进行功能性质和结构的测定。结果表明,随着pH值的增加,薏米蛋白功能性质均发生波动变化,当pH值为8.5时,薏米蛋白功能性质得到改善,改性薏米蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性分别提高了1.7%、0.0016 m2/g、37%、11%、8%。红外光谱结果表明,pH值对改性薏米蛋白的结构影响显著,当pH为8.5时,蛋白结构变化最小,功能性质最佳,说明薏米蛋白结构变化越小,其功能性质越好,磷
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