【摘 要】
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丝素的起泡能力低于酪蛋白酸钠，但泡沫稳定性明显优于酪蛋白酸钠.丝素溶液直接或经剪切后放置均易形成凝胶，经高速剪切作用后形成凝胶的速度明显加快；随着丝素浓度增加，丝素凝胶
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丝素的起泡能力低于酪蛋白酸钠，但泡沫稳定性明显优于酪蛋白酸钠.丝素溶液直接或经剪切后放置均易形成凝胶，经高速剪切作用后形成凝胶的速度明显加快；随着丝素浓度增加，丝素凝胶的弹性增加；丝素经复合风味蛋白酶水解后形成凝胶，动态实验结果表明，其胶凝点在酶解进行至9 min左右.用SEM和TEM观察丝素凝胶的超微结构发现，直接放置形成的丝素凝胶的网孔小于剪切作用后形成的凝胶.
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