【摘 要】
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通过对影响菌体生长因素、发酵指标和香气成分的测定,研究了从自然发酵黑莓酒中筛选出的酵母菌FW-sc-08的生长和发酵特性。结果显示,酵母菌FM-sc-08对数生长期为3~9 h,对SO2
【基金项目】
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基金项目:江苏省农业三新工程(GCSXC[2016]334);江苏省农业科技自主创新(CX(15)1026)
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通过对影响菌体生长因素、发酵指标和香气成分的测定,研究了从自然发酵黑莓酒中筛选出的酵母菌FW-sc-08的生长和发酵特性。结果显示,酵母菌FM-sc-08对数生长期为3~9 h,对SO2最大耐受质量浓度为800 mg/L;酵母菌FM-sc-08适宜发酵的可发酵糖最大含量为30%,对糖最大耐受量为40%,可发酵酒精度最高16.3%vol。通过测定不同温度对发酵指标的影响,最终确定酵母菌FM-sc-08的最适发酵温度为25℃;对比20℃和25℃发酵的黑莓果酒酒样中的香气成分,可知酵母菌FM-sc-08在20℃发酵黑莓酒产香气成分较多(35种)。
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