【摘 要】
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以中国对虾为研究对象，探究常压油炸和真空油炸两种不同的油炸方式对其理化性质和感官品质的影响。测定了不同油炸方式对虾的水分含量、含油量、色泽特性、虾青素含量和感官品质的变化。结果表明：随着油炸温度的升高，两种油炸方式下对虾的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的变化幅度较低。两种油炸方式对虾的虾青素含量均呈现先增后减的趋势，且a*值随温度变化均呈现先增大后减小趋势，但相同热驱动力（△T）下，真空油炸
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目（PRKX2020Z27）； 广东省本科高校教学质量与教学改革工程建设项目（产学研“三位一体”食品雕刻教学改革与实践）； 国家级星火计划项目（2014GA780080）；
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以中国对虾为研究对象，探究常压油炸和真空油炸两种不同的油炸方式对其理化性质和感官品质的影响。测定了不同油炸方式对虾的水分含量、含油量、色泽特性、虾青素含量和感官品质的变化。结果表明：随着油炸温度的升高，两种油炸方式下对虾的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的变化幅度较低。两种油炸方式对虾的虾青素含量均呈现先增后减的趋势，且a*值随温度变化均呈现先增大后减小趋势，但相同热驱动力（△T）下，真空油炸对虾的色泽、虾青素含量和感官品质均优于常压油炸。综上，相比于常压油炸，经真空油炸制得的对虾品质更佳。
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