核桃具有较高的药食兼用价值，且核桃榨油后的核桃粕富含优质植物蛋白，但核桃蛋白的溶解性较差，在食品开发与应用中受到一定的限制。本文以核桃粕制备的核桃蛋白为原料，通过酶解、超滤制备3种不同分子量的核桃肽，分别与5种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糊精、葡聚糖）进行糖基化改性，以乳化性质和抗脂质氧化能力为指标，研究核桃肽糖基化改性最优工艺条件。利用凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱及圆二色谱表征核桃肽的糖基化共价接枝反应产物，研究其理化特性，同时基于激光共聚焦显微镜明确糖基化改性产物的乳状液稳性。结果表明：分子量＞30 KDa的核桃肽与麦芽糊精的糖基化反应最佳工艺条件：核桃肽与麦芽糊精的比例为1∶2、反应时间为8 h、反应温度为80 ℃、肽浓度为15 mg/mL，SDS-PAGE实验结果证实了分子量＞30 KDa的核桃肽与麦芽糊精通过糖基化反应生成共价复合物，傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到核桃肽分子中；圆二色谱表明肽结构发生改变，α-螺旋从4.85%增加至6.43%、反平行从30.16%增加至35.91%、平行从3.28%增加至4.33%、β-转角从23.21%降至20.77%、无规则卷曲从33.59%降至31.22%。糖基化反应改性除Fe2+螯合能力没有改善，其溶解性、乳化性、乳化稳定性、吸水性、吸油性、表面疏水性、DPPH自由基清除力和抗脂质氧化能力均提高(乳化性为83.24±1.64 m2/g、乳化稳定性为218.49±3.55 min、吸水性为3.92± 0.36 g/g、吸油性为3.17±0.24 g/g、表面疏水性为251.05±6.91、DPPH自由基清除力为86.74%±2.14%、抗脂质氧化能力为62.17%±3.51%)；激光共聚焦结果显示核桃肽糖基化改性后对核桃油的包裹能力增强，对提高乳液稳定性具有一定的潜在利用价值。核桃肽的糖基化改性为核桃粕副产物加工利用提供新思路，同时为糖基化改性在食品开发中的应用提供一定的参考。