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以大豆为原料,通过酸解法制备植物水解蛋白（HVP）,以HVP为原料通过美拉德反应制取肉味香精。通过正交试验获得酸解大豆蛋白的最佳反应条件为水解时间7h、浓硫酸体积分数25%、固液比1：7（g/mL）,此时蛋白水解度（DH）达65.26%。在此基础上研究美拉德反应的最佳工艺条件,正交试验结果表明：pH7.0、D-木糖添加量0.4g/mL、L-半胱氨酸盐酸盐添加量为0.05g/mL时,获得的产物香味持久、浓郁。