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研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系，探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成的影响。结果表明：香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用。在模拟温度（腌制（4±1）℃、室温（25±1）℃、低温加工（80±1）℃）条件下，大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成（P＜0.05），且80℃时促进率最大；同一温度