【摘 要】
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以新鲜猪肝为原料,研究不同温度处理对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响.以猪肝水溶性蛋白为研究对象,经过25、40、50、60、70、80℃加热处理,与大豆油形成乳化体系后,测定乳化
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆）,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD04002 00);国家自然科学基金面上项目(31671881)
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以新鲜猪肝为原料,研究不同温度处理对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响.以猪肝水溶性蛋白为研究对象,经过25、40、50、60、70、80℃加热处理,与大豆油形成乳化体系后,测定乳化活性和稳定性、乳析指数、界面蛋白浓度等来研究乳化性质的变化.结果表明,热处理温度对猪肝水溶性蛋白的乳化性、表面疏水性与乳化液的乳析指数、界面蛋白含量和种类、液滴粒径大小及其分布、显微结构均有显著性影响.综合各项指标变化趋势可知,加热温度为60℃时,猪肝水溶性蛋白的乳化活性值和乳化稳定性值均最大,分别为40.42 m2/g和52.36
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