【摘 要】
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以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039四川福能源生物科技有限公司,四川成都 610031;
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以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取-气相质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)分析其挥发性香气成分.结果 表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0％,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5％、1.5％和0.02％,28℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75％,酯类物质相对含量为42.59％.
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