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<正> 我们生活的周围,到处都用化学知识,饮食滋味也与化学有关。进食时感到各种各样的滋味,这是由于舌部的味觉神经受到化学感应或物理刺激而引起的。食物有咸、甜、酸、苦、辣、鲜等滋味,与食品的化学成分、性质和加工调配有极密切的关系。不同的化学成分会有不同的滋味,即是同一化学成分,由于某些结构和性质不同而味道也发生改变;当然还有许多同一滋味的食物化学成分也完全不同。