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综述国内外有关大豆原料对豆腐得率和质构影响的研究。大豆品种对豆腐得率和质构有重要影响；大豆中的植酸含量直接影响大豆蛋白的凝固；豆腐得率和质构不但与大豆中的蛋白质含量有关，而且与蛋白质的化学组成有关。大豆原料与豆腐得率和质构的关系相当复杂。
大豆原料对豆腐得率和质构的影响
【摘 要】
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综述国内外有关大豆原料对豆腐得率和质构影响的研究。大豆品种对豆腐得率和质构有重要影响；大豆中的植酸含量直接影响大豆蛋白的凝固；豆腐得率和质构不但与大豆中的蛋白质含量
【机 构】
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中国农业大学食品学院,日本国农林水产省国际农林水产业研究中心
【出 处】
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中国农业大学学报
【发表日期】
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1999年6期
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