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干酪的成熟对其风味和质地有极大影响,且成熟时间的长短又涉及生产成本和企业效益。本文从干酪的成熟原理出发,深入探究了提高成熟温度、添加外源酶和附属发酵剂等方法加快干酪成熟的机理,以及对干酪感官品质的影响,为干酪的快速成熟提供理论依据。
促进干酪快速成熟方法的研究进展
【摘 要】
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干酪的成熟对其风味和质地有极大影响,且成熟时间的长短又涉及生产成本和企业效益。本文从干酪的成熟原理出发,深入探究了提高成熟温度、添加外源酶和附属发酵剂等方法加快干酪成熟的机理,以及对干酪感官品质的影响,为干酪的快速成熟提供理论依据。
【机 构】
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内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2022年02期
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