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目的 解析荔枝汁-大豆蛋白培养基鼠李糖乳杆菌发酵过程脂肪酸组的变化动态.方法 利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)脂肪酸自动测定仪,分析植物原料荔枝汁、大豆蛋白(豆浆)、荔枝汁+大豆蛋白(体积比为1∶1)培养基的脂肪酸组成,以及鼠李糖乳杆菌FJAT-13807(Lactobacillus rhamnosus FJAT-13807)发酵前后和发酵过程脂肪酸组的变化.结果 荔枝汁-大豆蛋白复合培养基经过鼠李糖乳杆菌FJAT-13807发酵脂肪酸组成发生显著变化(P＜0.05),发酵前脂肪酸标记30条,发酵后上升到53条,增加了76.77％,脂肪酸总量增加115.01％;脂肪酸标记可分为高含量(2条)、中含量(10条)和低含量(41条)3组,其中高含量组的脂肪酸标记C16∶0和C18∶1 ω9c,含量占比超过45％,具有乳杆菌种属特征;鼠李糖乳杆菌FJAT-13807发酵过程中,脂肪酸组和活菌数变化趋势相近;发酵1h,活菌数达8.7×107 CFU/mL,此时,脂肪酸总量达1426116(响应值);发酵1～6 h,活菌数略有下降,为6.20× 107 CFU/mL,脂肪酸总量相应下降为1106592(响应值);发酵6～12 h,活菌数含量急速上升到高峰56.00× 107 CFU/mL,相应的脂肪酸总量也急速上升到2349101(响应值).结论 乳杆菌发酵能显著增加脂肪酸组的种类和含量,C16∶0和C18∶1 ω9c为乳杆菌种属特征脂肪酸标记,可通过检测脂肪酸总量的变化,可以监测乳杆菌数量变化动态.