为探究白茶的代谢物特征及其形成的加工学原理,本文以福云六号和黄旦茶树品种一芽二三叶鲜叶为原料,按照白茶、绿茶、乌龙茶和红茶加工方法制成相应茶类。使用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱(UPLC-QTOF MS)测定鲜叶样品和不同茶类中全部代谢物丰度,并对代谢物进行筛选和鉴定。结果表明,两个品种制成的不同茶类之间代谢差异物共筛选出152和148个,其中33个茶叶中主要物质得到鉴定,这些物质属于儿茶素及其衍生物类、花青素类、水解单宁类、黄酮醇或黄酮糖苷类、酚酸类和茶黄素类。主成分分析表明白茶在第一主成分上介于乌龙茶和红茶之间,在第二主成分上区别于其他茶类。载荷图显示黄酮醇或黄酮糖苷类物质、酯型儿茶素和儿茶素衍生物是白茶区别于其他茶类的特征代谢产物。从物质丰度上看,白茶中大部分黄酮醇或黄酮糖苷类物质显著高于其他茶类;儿茶素和花青素显著低于绿茶并接近红茶,特别是非酯型儿茶素;茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯高于绿茶,但茶黄素-3’-没食子酸酯和茶黄素-3,3’-没食子酸酯与绿茶相比无显著差异;而儿茶素衍生物8-C-抗坏血酸基-EGCG显著高于其他茶类。