论文部分内容阅读
酱八宝菜
原料:黄瓜1000g,藕、豆角各800g,红豆400g,花生米300g,栗子仁200g,核桃仁100g,杏仁100g,黄酱2000g,糖色100g,酱油1000g。
制作:将黄瓜、藕、豆角、红豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁先腌制,腌制时加盐不宜过多,然后均加工成大小均等的形状混合在一起,用凉开水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸。缸中放黄酱、糖色、酱油,缸中的调料应淹没主料,不足可加凉开水。注意每天搅拌1次,5~7天后即成。
酱萝卜
原料:新鲜白萝卜5000g,粗盐50g,甜面酱800g。
制作:将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2~3天,将萝卜捞出,沥干盐水。倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥干水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。注意,酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
酱黄瓜
原料:鲜黄瓜5000g,粗盐400g,甜面酱700g。
制作:将黄瓜洗净,沥干水分,长剖开成两条(也可不切开),加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3~4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱油花生
原料:新鲜花生米500g,优质酱油250g。
制作:将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖浸泡7天即可食用。此菜不宜久贮,泡好就吃。
甜酱姜芽
原料:鮮姜芽10kg,食盐2.5kg,甜面酱14~15kg。
制作:选夏季伏天生成的嫩姜芽,肥嫩洁白,洗净。鲜姜加盐,摆一层鲜姜撒一层盐,注意上层加盐量稍多于下层。为确保酱制质量,姜芽的酱制应分两步进行。头酱是将腌制后的姜芽称好重后放入清水中浸泡5~6小时,析出姜中部分盐分,压榨出部分多余水分,然后放入二酱(即前次酱制时剩下的酱)中酱渍。然后从头酱缸中捞出姜芽,去掉粘在上面的酱,放入原汁甜面酱中酱制。酱制初期应注意每日打扒3~4次,以后可酌情减少,2周后成熟即为成品。(本科综合)
原料:黄瓜1000g,藕、豆角各800g,红豆400g,花生米300g,栗子仁200g,核桃仁100g,杏仁100g,黄酱2000g,糖色100g,酱油1000g。
制作:将黄瓜、藕、豆角、红豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁先腌制,腌制时加盐不宜过多,然后均加工成大小均等的形状混合在一起,用凉开水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸。缸中放黄酱、糖色、酱油,缸中的调料应淹没主料,不足可加凉开水。注意每天搅拌1次,5~7天后即成。
酱萝卜
原料:新鲜白萝卜5000g,粗盐50g,甜面酱800g。
制作:将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2~3天,将萝卜捞出,沥干盐水。倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥干水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。注意,酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
酱黄瓜
原料:鲜黄瓜5000g,粗盐400g,甜面酱700g。
制作:将黄瓜洗净,沥干水分,长剖开成两条(也可不切开),加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3~4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱油花生
原料:新鲜花生米500g,优质酱油250g。
制作:将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖浸泡7天即可食用。此菜不宜久贮,泡好就吃。
甜酱姜芽
原料:鮮姜芽10kg,食盐2.5kg,甜面酱14~15kg。
制作:选夏季伏天生成的嫩姜芽,肥嫩洁白,洗净。鲜姜加盐,摆一层鲜姜撒一层盐,注意上层加盐量稍多于下层。为确保酱制质量,姜芽的酱制应分两步进行。头酱是将腌制后的姜芽称好重后放入清水中浸泡5~6小时,析出姜中部分盐分,压榨出部分多余水分,然后放入二酱(即前次酱制时剩下的酱)中酱渍。然后从头酱缸中捞出姜芽,去掉粘在上面的酱,放入原汁甜面酱中酱制。酱制初期应注意每日打扒3~4次,以后可酌情减少,2周后成熟即为成品。(本科综合)