【摘 要】
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为探究有效富集苦味肽的方法,采用碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,水解度为20%,分别用体积分数40%、60%、80%的乙醇对水解产物进行萃取,得到醇溶部分和相应的沉淀。分析各组分的肽的产率、氨基酸组成、分子质量分布和疏水性的变化,并结合感官评价分析其苦味值。结果发现:醇溶部分苦味值较大,疏水性氨基酸含量较多且随乙醇体积分数的升高逐渐增大,最高达到42.62%;与沉淀部分相比,醇溶部分含有超过86.86
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目（31901640）；
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为探究有效富集苦味肽的方法,采用碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,水解度为20%,分别用体积分数40%、60%、80%的乙醇对水解产物进行萃取,得到醇溶部分和相应的沉淀。分析各组分的肽的产率、氨基酸组成、分子质量分布和疏水性的变化,并结合感官评价分析其苦味值。结果发现:醇溶部分苦味值较大,疏水性氨基酸含量较多且随乙醇体积分数的升高逐渐增大,最高达到42.62%;与沉淀部分相比,醇溶部分含有超过86.86%的低分子质量（<1 000 Da）组分。面筋蛋白水解产物的苦味值与疏水氨基酸的比例及低分子质量多肽的含量具有显著的相关性,并探究其苦味肽的释放规律,为低苦味多肽的制备提供了一些思路和借鉴。
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