为了解河北省主推小麦品种的饺子加工适应性，筛选优质饺子专用小麦品种，以河北省主推小麦中的 11 个中、强筋小麦品种为试材，测定并评价其主要品质性状以及饺子加工品质特性，分析小麦品质性状与手工饺子品质的关系。结果表明：河北省中、强筋小麦品种大部分品质性状的遗传多样性较为丰富；结合小麦品种的饺子加工适用性及饺子手工制作的可操作性，筛选出适合河北麦区的饺子专用小麦品种石优 17 和永麦 1 号；小麦面粉的峰值粘度对手工饺子的感官总分影响最大，呈显著正相关；机制面片 TPA 的咀嚼度与手工饺子颜色呈显著负相关；机制面片 TPA 的硬度、粘聚性和胶着性与手工饺子的光泽呈显著负相关，机制面片 TPA 的回复性与手工饺子的光泽呈极显著负相关；机制面片 TPA 的硬度和粘聚性与手工饺子细腻性呈显著负相关，机制面片 TPA 的回复性与手工饺子细腻性呈极显著负相关，机制饺子面片 TPA 的咀嚼度与手工饺子细腻性呈显著正相关。机制饺子面片的 TPA 虽然不能全面反映手工饺子的感官品质，但可间接反映手工饺子的颜色、光泽和细腻性。